Los Quesos

Escrito el 14/09/2020
EuroWeb Media, SL


Se ha escrito muchas veces que Asturias era una de las mayores manchas queseras de Europa, lo que ha de entenderse como que ofrece la mayor variedad de quesos artesanales por comunidad, algo probablemente cierto.

Las variedades oficializadas alcanzan actualmente la veintena (quesos de Los Beyos, La Peña, de Porrúa, de Peñamellera, de Taramundi, de Buelles, del Valle del Narcea, de Panes, de Caso, de Abredo, Ovín, Afuega’l pitu, de Pría, Valdesano, Varé, de Los Oscos, de Vidiago, Gamonéu, Cabrales y La Peral), más o menos tradicionales pero siempre de calidades artesanales. No obstante, los más optimistas alargan por libre esa cifra hasta los cuarenta quesos, con ciento ocho industrias elaboradoras registradas en los censos oficiales.

Actualmente tres han obtenido Denominación de Origen Protegida: el de Cabrales, el de Gamonéu, el de Afuega’l Pitu y el Queso Casín.

El Cabrales

El Cabrales, sin lugar a dudas el más famoso de todos, goza de Denominación de Origen Protegida desde el año 1981. Se trata de un queso de pasta veteada —los llamados “azules”—, untuosa, ligeramente picante —de ahí la denominación tradicional en la zona de picón o picañón—, madurado en cuevas y elaborado a partir de tres leches (vaca, oveja y cabra) en su variedad más perfecta, aunque puede venderse igualmente con sólo dos e incluso una (la de vaca en los tres casos). Tiene forma cilindro-plana, con pesos variables y va envuelto generalmente en papel de aluminio verde con la correspondiente etiqueta del Consejo Regulador. Se elabora en el concejo de Cabrales (en puntos como Tielve, Sotres, Arenas, Camarmeña, Bulnes, etc.) y en un rincón de la Peñamellera Alta.

El queso Cabrales se emplea en la elaboración de muchas especialidades gastronómicas basadas, en carne, pescado, etc. Sin olvidar su consumo en tablas de quesos Asturianos, bien como postre o entrada.

El Gamonéu

El “Gamonéu” —impropiamente llamado gamonedo en ocasiones— obtuvo con posterioridad al Cabrales su Denominación, en 2003, aunque sólo efectiva desde mediados de 2005. Se elabora de forma artesana en los concejos de Onís y Cangas de Onís. Su mejor variedad es asimismo de tres leches, pero a diferencia del anterior, ofrece una pasta más firme, una corteza más consistente —que hace innecesario el envoltorio— y el penicillium que genera el moho o veta afecta fundamentalmente a las zonas más próximas a dicha corteza, mientras que en el Cabrales se reparte uniforme por toda la pasta. El Gamonéu se ahúma ligeramente, en especial cuando se elabora en las cabañas que algunos pastores mantienen todavía en las majadas, los pastos altos donde permanece el ganado, de donde sale la variedad más cotizada.

El Afuega'l Pitu

El Afuega’l Pitu, el último en lograr su Denominación de Origen Protegida, en el verano de 2004, tiene un misterioso nombre que no acaba de ser descifrado, aunque la versión más probable apunta a que se daba a probar a los pollos (pitos) y éstos se atragantaban (afogaben) cuando estaba ya en sazón.

Este queso se elabora en los concejos de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia y algunos otros de manera más testimonial. De pequeño tamaño, tiene forma troncónica o periforme (en éste último caso si ha sido moldeado dentro de un paño colgado, marcando sus propias arrugas). Ambas formas admiten una segunda modalidad que incorpora pimentón y les da una tonalidad anaranjada, hablándose entonces de Afuega’l pitu “roxu” (rojo).

El Queso Casín

El "Casín" —así llamado por el concejo en el que se elabora, Caso— es, junto al Cabrales, uno de los quesos más antiguamente documentados en Asturias. También Jovellanos habla de él en una de sus conocidas cartas a Ponz, a finales del siglo XVIII "Se hacen a la verdad en Asturias muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y los de Cabrales".

Su mayor singularidad, no obstante, radica en el método de elaboración, el único que se vale de vetustos rodillos (una rudimentaria máquina de madera con rabil o manubrio) para, tras la maduración, homogeneizar la pasta antes de moldearla a mano. Se singulariza igualmente por ser el único que graba el nombre del elaborador en la propia pasta y algunos dibujos conforme a una antigua práctica de ciertos países europeos.

Se prepara artesanalmente y a pequeña escala a partir de leche cruda de vacas de la zona (la raza denominada justamente "casina", típica de la montaña asturiana), mediante coagulación ácida, con larga maduración. En ocasiones puede incorporar asimismo leche de oveja o cabra. Su pasta es firme, densamente aromática, de sabor picante, fuerte, persistente y más o menos amargo según los casos por la alta concentración de levaduras. La forma es siempre circular, cilindro-plana o troncocónica, con un peso en torno al cuarto de kilo y un contenido en materia grasa superior al 50 por ciento.

Además de en el concejo del que toma su nombre, se elabora a lo largo de todo el año en los vecinos municipios de Sobrescobio y Piloña, aun en menor medida.

Desde 2006 cuenta con una Denominación de Origen Protegida, aprobada por la Unión Europea.

El Queso Los Beyos

En los concejos de Ponga y Amieva se elabora uno de los más exquisitos manjares del Oriente de Asturias: el queso Los Beyos, un queso menudo, rugoso de textura y de color inimitable, y cuyo nombre procede del desfiladero que une los dos concejos.

Elaborado antiguamente por los pastores en las majadas, hoy en día aún conserva el aroma y el sabor de esa tradición que se ha trasladado desde hace unos años a las queserías que se extienden por la zona. Una costumbre transmitida de generación en generación que se comercializa bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Muy arraigado en la cultura culinaria del Oriente de Asturias, el queso de Los Beyos se sigue produciendo con esa tradicional elaboración artesanal. Los quesos son curados durante un tiempo comprendido entre los dos y seis meses. Después de este periodo, se introducen en la cámara de maduración durante tres semanas, tiempo suficiente para su degustación.

El queso Los Beyos es un producto elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezclada entre sí, con matices propios pero idénticos en su elaboración. El más habitual es el elaborado con leche de vaca. Para distinguirlo, el queso presenta un color amarillento en la corteza, que es fina y seca. Su interior puede ser de color amarillo, cremoso si es de vaca, o blanquecino si se ha elaborado con leche de cabra.

Su suave aroma con un ténue olor a humo, hace de este exquisito manjar, de sabor suave pero algo ácido, uno de los quesos más apreciados entre la gran oferta quesera que ofrece la región.

Venerado desde tiempos remotos, entorno a este emblemático producto se celebran dos certámenes gastronómicos. En junio se le rinde homenaje en Amieva y en el mes de diciembre se hace lo mismo en San Juan de Beleño, en el concejo de Ponga.