La sidra en Asturias es más que una bebida, es toda una cultura y una forma de vida que empieza en la pomarada, pasa por el ‘llagar' y termina en el ‘chigre' y en las ‘espichas', aderezada con gastronomía y música.
La cultura asturiana de la sidra
La sidra asturiana es un símbolo de identidad, muy arraigado y diferencial con otros territorios y culturas.
Uno de los frutos más característicos de Asturias es la manzana, donde existen más de 500 tipos, y constituye la esencia de la sidra.
Este proceso de elaboración comienza en la primavera con la floración del manzano, todo un espectáculo a contemplar en las pomaradas —conjunto de manzanos— y continúa en el lagar o ‘llagar' en asturiano, donde se transforma en sidra.
En Asturias se producen más de 45 millones de litros de sidra, repartidas entre los 80 lagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero.
De toda esta producción el 95% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España.
El consumo se realiza preferentemente en restaurantes, sidrerías y ‘llagares', donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como ‘espichas', y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas.
La única sidra que se escancia en el mundo
La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única que se escancia en el mundo.
¿Qué es escanciar la sidra y por qué razón se hace? Es el acto de servir la sidra echándola con el brazo erguido, cogiendo la botella con la mano derecha y el vaso con la izquierda, con el pulgar y el índice rodeando el vaso y el corazón al fondo.
Tras adoptar esta posición la sidra cae desde una altura considerable de forma brusca y ‘espalma', es decir, rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso.
La adecuada ‘oxigenación' está asegurada y la sidra lista para beber de un trago o ‘culin', tal como se dice en el ‘argot'. Además no se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que en la sidra natural se comparte vaso.
Todo un espectáculo lleno de técnica y tradición.
Los tipos de sidra
Dentro de la DOP nos encontramos con tres productos diferenciados:
Sidra Natural Tradicional.
Es la que necesita escanciado y no está filtrada.
Esta bebida fermentada de manzana proviene de las 22 variedades reconocidas por la DOP.
Su aspecto es amarillo pajizo intenso y relativamente transparente.
Sidra Natural Nueva Expresión
Es la que no necesita escanciado, y está estabilizada.
Esta bebida fermentada de manzana procede principalmente de 12 de las variedades de DOP, y es filtrada antes del embotellado.
De aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados, tiene microburbujas.
Sidra Espumosa
La característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco tipo brut.
La fermentación puede ser en botella o en depósito, y su color es pálido amarillento con destellos dorados y burbuja fina.
Otros tipos de sidra son:
La sidra del ‘duernu' o dulce. Es la que sale de exprimir la manzana.
Su elaboración se lleva a cabo inmediatamente después de recolectar la manzana en octubre y en esta época del año se consume o ‘marida' con castañas asadas, siendo conocida esta fiesta gastronómica como ‘amagüestu'.
La sidra ecológica. Es la que se elabora a partir de manzana ecológica, de la que existen 22 variedades.
La sidra de hielo. Inspirada en las excluisivas ‘ice-ciders' canadienses, elaboradas a partir de la recolección de manzanas en estado de congelación.
Esta esencia de sidra requiere de complejos sistemas de control de temperaturas, reproduciendo en el llagar los efectos que tendrían las heladas en la pomarada.
La sidra brut. Es la se produce siguiendo las técnicas tradicionales de elaboración del champagne y el cava, y en este caso, la materia prima utilizada son las manzanas asturianas, dando lugar a un ‘champagne' de manzana, de cosquilleantes burbujas en boca, de intenso y limpio sabor.