La sidra se bebe de un trago, con calma, dejando que se deslice por la lengua para valorar todos los matices, creados en un hermoso ritual. Después... vienen las frases que reflejan los sentimientos.
A mí gústame:
Expresa una relativización del aprecio, mediante la recurrencia, no a la argumentación de las cualidades objetivas, sino a la opinión. Por otra parte, es frase que se suele utilizar frente a otro criterio en contrario referente a la sidra.
Abre bien:
Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla, produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.
Ábrego:
Del latín africus, viento sur, muy perjudicial para la fermentación.
Abrir:
Las botellas se deben de mover ligeramente para que se haga éste efecto, y significa que el dióxido de carbono suba hacia arriba de la botella para que posteriormente “rompa” bien.
Acidez volátil:
Formada por el conjunto de los ácidos que se desprenden hirviendo la sidra a presión normal. La acidez volátil se considera relacionada con el estado de sanidad de cualquier producto obtenido por fermentación.
Ácido ascórbico:
Vitamina “C”, que se echa en algunos lagares para aclarar la sidra.
Agea:
Palo largo con el que se varean las manzanas.
Aguina:
Sidra muy floja y con poco alcohol.
Alma:
Se dice de la sidra que tiene alcohol y espalma bien.
Almidón:
Hidrato de carbono existente de forma natural en las manzanas que al hidrolizarse da lugar a los azucares del fruto. El de la manzana se degrada de forma natural a sacarosa y glucosa-fructosa sucesivamente.
Apurua:
Prueba o cata de sidra u otro tipo de caldos.
Arrancar:
Cuando empieza el proceso de fermentación del mosto en el tonel.
Asta:
Palanca del trujal.
Barrika:
Depósito de la primera sidra, de consumo familiar, con capacidad de 150 litros.
Bastiar, llimir:
Tirar las manzanas del árbol por medio de una vara.
Bonne Chauffe:
Es el llamado BCH, que es la parte de la segunda destilación con la que se elabora el aguardiente de sidra enriquecido en roble, el llamado «calvados». Termino francés.
Borra:
Son los residuos orgánicos que queda en el fondo del tonel al fermentar la sidra.
Broullies:
Corazones (parte central) de la primera destilación de la sidra. Con esta parte se vuelve a hacer una segunda destilación para obtener el orujo. Termino francés.
Cabezona:
Sidra que levanta dolor de cabeza.
Cagonmimantu:
Puede ser que esté muy buena o muy mala, hay que esperar que el interlocutor pronuncie la siguiente frase.
Cai bien:
La frase señala que la bebida no produce efectos negativos, al menos advertibles de forma inmediata, en el cuerpo.
Calcar:
Echar un culo grande en el vaso.
Cantarina:
Se dice de la sidra que, tras beberla, invita a cantar debido a sus cualidades alcohólicas.
Carral:
Barrica para portar sidra o vino. Muy usado en Liébana. Actualmente lo usamos para referirnos a barricas que, más o menos, tengan una capacidad de un cuarto de pipa, 225 litros.
Chigre:
Establecimiento hostelero especializado en la venta de sidra que cuenta con una máquina descorchadora llamada con el mismo nombre.
Chiscaderu:
Recipiente con patas y ruedas que se utiliza en los establecimientos de hostelería para facilitar la labor del escanciador y no salpicar a los clientes.
Corchar:
Proceso de embotellar la sidra cuando esta lista para ello.
Corito:
Según el Diccionario de la Real Academia se refiere a los asturianos y montañeses que se encargaban de transportar el mosto del duerno a la barrica. Disponían para su trabajo de ropajes de cuero, de ahí su nombre.
Cortar el llagar:
Recortar con pala o palote la magaya que sobresale del llagar.
Corte:
Segunda y sucesivas pasadas por la prensa de la magaya.
Cucinu:
Recipiente donde comen los animales; por extensión recipiente donde se recoge la sidra que cae del trujal.
Cuerpu:
Conjunto de propiedades organolépticas y de presencia que hacen buena la sidra.
Culete:
Cantidad del escanciado que va a tomar una sola persona, 135 cl aprox.
Culín:
Cantidad de sidra que se vierte en el vaso.
Densímetro:
Instrumento medidor de la densidad del mosto.
Déxase tomar:
Indica la calidad, al menos aparente, de una sidra. Puede incluir un juicio positivo expresado mediante una atenuación.
Duerno:
Procede del latín dorna, ánfora, recipiente. Se aplica a un recipiente cerrado en el que se recoge la sidra procedente del trujal.
Duernu:
Recipiente de madera, por lo general de forma alargada, que sirve para recoger el zumo de la manzana según gotea del llagar. También se conoce así al recipiente que sirve para triturar la manzana antes de depositarla en el llagar.
Entra bien:
Indica la calidad, al menos aparente, de la bebida, y su buen paladar.
Escanciar:
Arrojar la sidra en el vaso desde una altura para facilitar la liberación del dióxido de carbono y así lograr la máxima exposición de les cualidades visuales, olfativas y acústicas de esta.
Esmelgar:
Agitar el árbol para que caigan las manzanas.
Espalma bien:
Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se producen después de echada (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo (que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad (que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente por zonas).
Espalmar:
Desaparición progresiva, de abajo arriba, de la turbiedad del vaso una vez escanciado correctamente. Esa opacidad inicial del líquido se debe a la turbulencia del carbónico al despertar.
Espicha:
Cata de sidra en la que se abre un tonel y se invita a una degustación a vecinos y amigos del llagar, normalmente va acompañada de productos gastronómicos tradicionales como tortilla, chorizo, huevos cocidos…. Por extensión cualquier fiesta organizada alrededor de la sidra, principalmente las que se celebran en el llagar. Dícese también de la pieza pequeña con forma cónica, de madera de manzano, que se introduce en un orificio alto hecho en el tonel y facilita la salida de un fino chorro de sidra, para así probarla.
Espiche:
Se abre la cuba para probarla y celebrar de paso una fiesta. García Lomas decía que era un agujero abierto en una barrica con una barrena en un tonel para extraer el líquido, de manera furtiva por lo general.
Estrucipié:
Es la sidra que resulta de estrujar la última masa de la manzana.
Fagalla:
Restos de manzana una vez prensada.
Fai bon vasu:
Se bebe con gusto.
Fai revolguinos:
Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.
Faltay (equis) tiempu:
Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de espicháu o embotelláu.
Fecha:
Es la sidra ya hecha y con fuerza alcohólica.
Fermentación maloláctica:
Segunda fermentación, en la que el ácido láctico se convierte en ácido málico. Se realiza cuando la densidad ha llegado a 1000. La barrica se cierra y se deja reposar el caldo durante varios meses.
Fermentación tumultuosa:
Es la fermentación alcohólica, en la que el azúcar se convierte en alcohol por efecto de la bacteria Sacharomices. Se llama tumultuosa porque es aparatosa en ruido, expulsión de residuos y ruidos típicos provocados por la expulsión del carbónico.
Ferver:
Fermentar en el tonel el mosto, por la accion de las levaduras.
Filar:
Defecto de la sidra haciéndola viscosa.
Garralia:
tonel que se utilizaba para el transporte de un caserio a otro de mosto.
Gurrullu:
Magaya.
Gurullo:
Es la magaya una vez pasada por la prensa. Forma una galleta que se debe orear para hacer con ella un corte. Muy apreciado por el ganado vacuno.
Huso:
Tornillo del lagar, instalado sobre el armazón de hierro o madera, al que se aplica el asta.
Jilado:
(Filado en Asturias). La sidra se hace viscosa y pierde sus propiedades espumosa.
Jo:
Acción de machacar la manzana.
Joare:
Máquina que machaca la manzana.
Kizkila:
Palito como de una vara que tiene un gancho en la punta y que se emplea para recoger manzanas.
Kupela:
Tonel de 3000 litros que contiene la sidra durante su fermentación.
Lagar:
Término castellano, sinónimo de trujal, prensa. Pero el uso que se le da es para referirse al edificio o instalación en la que se hace sidra o vino.
Llagar:
Prensa mecánica que se utiliza, durante el proceso de elaboración de la sidra, para apretar la manzana y extraer su jugo. Se conoce con el mismo nombre al local donde se asienta dicho artefacto y en el que es llevada a cabo la fermentación, conservación y degustación de la sidra.
Llagará:
Cantidad de magaya que es prensada de una vez. También es el volumen de zumo obtenido en un prensado.
Machu:
Se dice de la sidra áspera, ácida y fuerte. (Asturiano).
Madre:
Impurezas de la fermentación de la sidra que aparecen en el fondo del tonel o de la botella.
Magaya:
Manzana machacada o triturada, que luego se echa al trujal. (Asturiano).
Maldá:
Residuo de la fermentación tumultuosa. Una espuma amarillenta nociva que conviene apartar cuanto antes. De ahí su nombre. Es un término asturiano.
Mayar:
Acción de triturar la manzana con el objeto de facilitar el prensado en el llagar.
Mayu:
Palo con una maza al final que sirve para Mazar o jamar la manzana. De este término sale la palabra mayar. (Asturiano).
Metabisulfito potásico:
Producto químico muy frecuente en algunos lagares industriales. Tiene la finalidad de ralentizar la fermentación y regularizarla.
Nun da la cara:
Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que no sale fácilmente a la luz.
Nun fervió:
Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.
Nun ferviò:
No fermentó bien.
Nun ta tocada:
Se dice de la sidra natural que no tiene química.
Onila:
Embudo de madera de grandes dimensiones. De una capacidad de 15-20 litros.
Oxidación:
Alteración química de la sidra, consistente en su ennegrecimiento por haber permanecido en excesivo contacto con el aire.
Pa embarbase de ello:
Se dice cuando la sidra está tan buena que puede el bebedor hartarse de ella. (Montañés).
Pa la espuncia:
Se dice de la sidra que ha salido mal. En Asturias el camión cisterna de las fábricas de sidra espumosa solía pasar por los caseríos para recoger la defectuosa. Al vehículo se le llamaba espuncia, posiblemente derivado del término latino spunga, que significa esponja, quizás porque chupe (Chupona).
Pa la fábrica:
Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.
Paíce un garamón:
Término montañés. Se dice de la sidra que no hay quien la trague. El garamón es la hierba basta, difícil de digerir por el ganado.
Palu:
Conjunto de propiedades organolepticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel o conjunto de sidras iguales de un mismo llagar.
Pañá:
Recogida de la manzana (Asturiano-montañés).
Patsa:
Pulpa de manzana consecuente al proceso de trituración. También se denomina patsa al aguardiente de sidra.
Pega al vasu:
(Véase el vocablo pegue).
Pegue:
Es una ligera capa viscosa que se queda adherida a las paredes del vaso y generalmente representa una buena sidra.
Pértiga:
Vara larga para tirar la manzana del árbol.
Picado:
A vinagramiento de la sidra.
Pipa:
Tonel de tamaño más bien pequeño. Algunos tienen en el frontal una puerta que facilita su limpieza. En la parte superior está la “zapa”, orifico redondo por donde respira el mosto y expulsa las impurezas de la fermentación.
Pisar:
Mismo que mayar.
Poda en copa:
O a todo viento. Es la poda tradicional que da como resultado un árbol abierto de ramas, de aspecto tradicional.
Poda en eje vertical:
Consiste en dejar una rama central o guía a la que no deben hacer competencia las demás ramas. El árbol tiene aspecto de cono invertido.
Pue bebese:
Indica una apreciación o no enteramente positiva o una apreciación positiva expresada mediante una lítote —en retórica, atenuación, figura que consiste en no expresar todo lo que se quiere dar a entender, sin que por esto deje de ser bien comprendida la intención del que habla.
Pue pasar:
Significa tanto una valoración de calidad media, como una valoración positiva expresada mediante una lítote.
Pumar:
Manzano.
Pumarada:
Conjunto de manzanos de una misma explotación.
Puxarra:
Sidra de mala calidad.
Quimica:
Cualquier producto que se eche en la sidra para modificar la fermentación.
Rasca un pocu:
Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido acético.
Recalcar:
Apretar los aros de los toneles.
Rejunde Cunde:
Se dice que una manzana cuando es muy productiva. Es un término trasmerano que significa dar provecho a algo.
Rellenar:
Añadir mosto por la zapa, para llenar los toneles.
Restallar:
Sonar en el borde del vaso al escanciar.
Revulguinos:
Cosquilleo que produce la sidra en la boca. (Asturiano).
Romper:
Significa que aparezca en el vaso; después de escanciada ; una fina capa de espuma, incluso con el gas carbónico saltando en forma de burbujas.
Rutiona:
Se dice la sidra que provoca gases. (Asturiano).
Sapu:
Es la hecha de la manzana caida del árbol antes de madurar.
Sidra del Sapo:
Se dice de la sidra hecha a partir de las primeras manzanas, las caídas del árbol y mal maduradas. (Asturiano).
Sidra:
Bebida alcoholica obtenida por la fermanetación del zumo de la manzana.Es de color oro y tiene aproximada la mitad de gradución que el vino.
Sidrería:
Establecimiento hostelero especializado en la venta de sidra.
Sidreru:
Entendido en sidra o que dice serlo.
Subsolador:
Complemento del tractor, compuesto por cuatro ganchos que se usa para preparar el terreno, moviendo la tierra en profundidad.
Sulfurosa:
Se dice de la sidra que huele a huevos podridos por presencia excesiva de sulfuros.
Ta ablanao:
Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas tostadas.
Ta adelantao:
Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. Dícese de la sidra que se avinagra antes de tiempo.
Ta amante:
Dícese de la sidra de paladar grato.
Ta avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao:
Las tres expresiones indican el avinagramiento de la sidra.
Ta axiblatao:
Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso en su dióxido de carbono.
Ta baxo de color:
La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.
Ta cantarino:
Dícese cuando la calidad de la sidra invita a la euforia cantora.
Ta de pistón (o de pistón de micu):
Metafóricamente: La sidra estalla y hace estallar la euforia y la alegría como estalla el pistón.
Ta de pistón (o de piston de micu):
Ta pistonuda: La sidra hace restallar la fiesta como restalla un pistón.
Ta del tiempu:
Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.
Ta desvanecío:
Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene muy escaso.
Ta dulzono:
De sabor dulzón.
Ta duro:
La que empieza a avinagrarse.
Ta encabezao:
Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.
Ta floxo:
Sidra insípida o de poca graduación.
Ta llandio:
Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.
Ta mal encantelada:
Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra posee un exceso de acético.
Ta pa corchar:
Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.
Ta pa da-y:
La frase señala que la calidad de la bebida incita a seguir bebiendo sin demasiadas complicaciones.
Ta pistonudo:
Vid. Ta de pistón.
Ta prestoso:
Ambas expresiones hacen referencia, sin más, al buen paladar de la bebida.
Ta volador:
Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos impulsado por el gas.
Tabono:
La expresión lo dice todo.
Tien aguya: «Aguya»:
Burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del paladar.
Tien bon palu: «Palu»:
Conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un tonel o un conjunto de sidras idénticas de un llagar.Conjunto de botellas que contienen el mismo palu.
Tien color:
Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no está ablanquiñada.
Tien espoleta:
Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma súbita y ruidosa.
Tien estrellín:
«Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.
Tien estrucipié:
«Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido en las últimas prensas de una llagarada, por lo que es más amargo, al haber comenzado su fermentación dentro de la prensa.Dícese de la sidra con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas cualidades.
Tien mal corchu:
Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en marcha los procesos químicos que perturban la bebida.
Tien mucha química:
Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.
Tien poca grasa:
La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono. La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o jabón) para que no se desvaneciese.
Tien secante:
Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.
Tien turrín:
Paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas tostadas.
Tien un pelín (de daqué, de algo):
Expresa una apreciación sobre alguna propiedad difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.
Tinia:
Depósito donde se recoge el mosto tras el prensado en el tolare.
Tolarea:
Máquina en la que se prensa la manzana para hacer sidra o uva para vinos txakolis.
Tonel:
Recipiente para sidra mayor que la pipa. Los hay de hasta 25.000 llitros.
Torcipié:
Líquido que sale del duerno al final de la prensada. Casi un hilillo, muy rico en ácidos. Conviene repartirlo entre todas las barricas. (Asturiano-Villaviciosa).
Trasegar:
Traspasar la sidra de un tonel a otro.
Trasiego:
Cambio de recipiente del caldo. Se suele realizar esta operación cuando la densidad ha bajado a 1000, lo que es igual a decir que cuando se ha terminado la fermentación alcohólica, pues todo el azúcar se ha convertido en alcohol. Es también una práctica muy recomendable para tratar alguna enfermedad de la sidra mediante la oxigenación que el trasiego trae consigo.
Vecería:
Alternancia de cosecha buena/mala en la producción de la manzana. En Asturias las cosechas más abundantes suelen coincidir los años impares.
Ye barrigono:
Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y, por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.
Ye de bandera:
Expresión ponderativa en grado superlativo.
Ye de bandera:
Grado superlativo.
Ye de fondones:
Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica está hecha de mezclas de sobrantes (fondones) de botellas.
Ye de muyerines:
Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.
Ye de ñisu (o de piescu):
Expresión hiperbólica para significar que la sidra es extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con pomas, sino con otros frutos.
Ye de restallu: «De restallu»:
Dícese de la sidra muy astringente y de sabor fuerte, que invita a chasquear la lengua.
Ye del sapu:
Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada, cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme.En general, dicho de la sidra mala y ácida.
Ye nuevo:
Predícase de la sidra de la última cosecha.
Ye puxarra:
Indica que es puxarra o magaya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.
Ye sidra macho: «Machu»:
Sidra con gran cantidad de acidez volátil.
Ye sidre fema:
Sidra con poco ácido acético.
Ye sidrina:
Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa graduación alcohólica o sabor poco pronunciado.
Ye vieyo:
Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.
Ye xampán francés:
Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.
Zapa:
Agujero por arriba del tonel por donde se introduce el mosto y salen los productos de la fermentación. Tapa superior de la barrica, por la que sale la maldá. (Asturiano).
Zapica:
Recipiente de madera de una sola pieza utilizado para contener y transportar la sidra y otros líquidos. Puede ser de varios tamaños que van desde el medio litro hasta los 15 litros.