Las Carnes

Escrito el 13/09/2020
EuroWeb Media, SL


La carne, en sus distintas variedades, es uno de los géneros que más caracterizan a la cocina astur. La más tradicional para el consumo es la del “gochu” (cerdo), objeto del no menos tradicional “samartín” (matanza) pero sobre todo fuente de embutidos tan típicos como las morcillas (con variantes como moscancias, bollas y fariñonas) o los chorizos, u otros menos conocidos como el chosco (equivalente al “morcón” del Sur) o el “butiellu” (similar al “botelo” gallego y al “botillo” berciano). En los últimos tiempos se ha recuperado una raza de cerdo autóctona, bautizada como gochu celta, aún en vías de crecimiento pero muy prometedora de calidades.

En la tradición figura asimismo como plato festivo el “pitu de caleya” (pollo de corral), una especie que casi había desaparecido ante la avalancha de pollos de granja del último medio siglo, pero que se ha visto afortunadamente recuperada por algunos criadores esmerados, como está ocurriendo igualmente con la llamada “pita pinta” (gallina de plumaje jaspeado). Otra raza autóctona que, tras rozar la extinción, está en vías de recuperación, es la oveja “xalda”. Es una oveja de pequeña envergadura, lana oscura, y excelente carne —digna de los paladares más exquisitos—.

También la caza es capítulo muy importante en la culinaria histórica. El Principado sigue siendo potencia en caza mayor por los numerosos montes de la cordillera cantábrica, con especies tan significativas como el jabalí, el venado, el corzo o el rebeco. También es interesante la caza menor, en la que la arcea (becada) invernal sigue llevándose la palma.

Donde enseñorea de la manera más clara el Principado es sin embargo en la carne de vacuno. Dos razas de vacas autóctonas, la conocida como asturiana de los valles y la casina —ésta última de montaña—, son la base de la marca Ternera Asturiana, una IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la que participan cuatro mil setecientos productores, con un Consejo Regulador que vela porque su origen y calidad estén garantizados, tratándose siempre de machos o hembras con no más de catorce meses de edad y a la venta en más de doscientas carnicerías en la región. La marca Xata Roxa (ternera roja) está también en el mercado de la mano de la Asociación de Criadores de Asturiana de los Valles, aunque no se halle por el momento dentro de esa IGP.

La ternera asturiana, de alta calidad, mantecosa, delicada y pálida, puede degustarse en platos donde se aprecia su sabor de forma más auténtica: solomillo, entrecot,... al punto, a la piedra,... solos o acompañados de una deliciosa salsa Cabrales –elaborada en base a este excepcional queso—.

O como contrapunto de forma más elaborada en platos tan típicos como la “Carne Gobernada” (guisada en pequeños trozos), escalopines, cachopo, ternera en rollo,...