Les Fabes

Escrito el 05/09/2020
EuroWeb Media, SL


Probablemente sea la alubia o judía llamada faba (que hace su plural como fabes en el centro de la región, mientras son fabas en el occidente y jabas en el oriente) el producto que más fama ha dado al Principado junto al queso de Cabrales y la sidra, tanto natural como espumosa. No en vano es la base del plato que sigue siendo el número uno en la lista de popularidad tanto dentro como fuera de las fronteras del Principado, la fabada, un guiso de cuchara que procede de otro más antiguo, el pote, igualmente delicioso y que también incorpora fabes pero en menor cantidad, combinándolas con patatas y berzas y similar —aunque no idéntico— compango (los elementos cárnicos del guiso).

Se ha venido diciendo tradicionalmente que la judía llegó de América junto a otros productos bien conocidos como el maíz, el tomate, la patata, el pimiento, el cacao, el plátano o el cacahuete, entre tantos otros. Pero no es del todo cierto: ciertas variedades de alubias eran ya bien familiares de muchos europeos desde tiempos antiguos bajo los géneros vigna y dolichos; lo que llegó de América fue el denominado phaseolus, al que sin duda pertenecen nuestras fabes.

Esta judía blanca (por más que haya otras variedades como la amarilla, la pinta o jaspeada, la negra, etc., en cuyos casos al plato no se le llama fabada) es legumbre que la inmensa mayoría de las veces se somete a secado al aire y se consume al cabo de los meses (aunque está empezando a usarse también en verde, a escasas fechas de su recolección).

Guisada con chorizo, morcilla, tocino y lacón es la base de esa fabada de universal fama que ha llevado a escribir al propio Mario Vargas Llosa “Asturias es conocida en el mundo por sus montañas, por sus minas de carbón, por la fabada y la sidra”. El plato —o al menos su nombre— se consolidaría no más allá de mediados del siglo XIX, pues su implantación masiva en la dieta de los asturianos se habría producido a lo largo del siglo anterior, raramente solas y más frecuentemente combinadas con berza y patata, esto es bajo forma de lo que hoy llamamos pote asturiano, del que procedería sin muchas dudas por eliminación de algunos ingredientes.

La faba asturiana está protegida por una denominación de origen (Denominación Específica o I.G.P.) desde el 6 de julio de 1990. Un Consejo Regulador se encarga de certificar su autenticidad para defenderla de las muchas judías blancas de procedencia foránea que invaden el mercado.