Los Mariscos

Escrito el 12/09/2020
EuroWeb Media, SL


Ha sido el mar —y en buena medida sigue siendo— una de las fuentes de riqueza, no sólo gastronómica, del Principado, gracias a sus más de trescientos kilómetros de costa y sus numerosos puertos pesqueros. Como ya adelantábamos, en Asturias predominan las variedades de pesca de bajura y con frecuencia los artes más artesanales. Capturas en roquedos y bancos no demasiado alejados de las costas, con unos excelentes niveles de calidad.

Tal es el caso de unos mariscos conocidos como “del Cantábrico” que gozan de extraordinaria fama entre los consumidores expertos, que diferencian enseguida entre los sabores y texturas de langostas, “bugres” (bogavantes) y centollos importados de las costas del norte de Europa, el África atlántica o el Canadá.

Especies frecuentes en las mesas asturianas son igualmente la “ñocla” (buey de mar) o la “andarica” (nécora), el percebe, la quisquilla y la cigala. Lo son también la almeja fina, el mejillón, la ostra, la gamba, el gambón o el langostino.

Lugar aparte merecen la “llámpara” (lapa) molusco singular, y por encima de todo, el “oriciu”, el erizo de mar que nadie retrató mejor que el gallego Julio Camba cuando escribió su conocida sentencia: “un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades”. Los asturianos nos hemos destacado desde muy atrás por ser pioneros en su consumo —los gijoneses se llevan la palma en el lance—, en momentos distintos de los actuales, cuando apenas era valorado en la mayoría de las costas españolas y mucho menos aún en las tierras de interior.

Todos estos mariscos son compañeros frecuentes de la sidra en los numerosos establecimientos de este tramo en la región. Lo que no está reñido con su consumo doméstico ni con la posibilidad de convertirlos en ingrediente de platos elaborados, por más que la fórmula más habitual sea al natural, tras la cocción más elemental.