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Queso azul asturiano de La Peral | Gastronomía asturiana | Quesos | Quesos | La Peral | Illas | Comarca de Avilés | Centro de Asturias | Montaña de Asturias | Asturias | Principado de Asturias | España | Europa.
Información
Descripción
Ámbito geográfico: En la parroquia de La Peral (sur del concejo o municipio de Illas), en la zona central asturiana.
Descripción: Es un queso de pasta azul, muy apreciado por los amantes de este tipo de queso. Se trata de un queso semiartesano, producido por un solo elaborador en una empresa familiar, tomando como ejemplo el Roquefort francés.
Gracias a la bondad del producto y a su aceptación en el mercado, lo que comenzó siendo una actividad casera se ha convertido, después de unos cien años de trabajo constante, y de la labor de tres generaciones, en una meritoria industria que proporciona puestos de trabajo en un concejo eminentemente agrícola y que sirve de estímulo a los ganaderos de la zona para la producción de leche de calidad.
El queso ha sido denominado de distintas formas: originalmente, Rozaflor, nombre del caserío donde se elabora; después Peña Mon, nombre de una cima de los alrededores; Antonio León, recordando al fundador de la casería, un ovetense nacido en Brañes en 1880; y el actual Queso Azul Asturiano de La Peral, recordando la parroquia donde se halla la industria (fundada en 1923) y donde se recoge la leche.
Tipo de leche: Vaca.
Método de elaboración: Calentamiento a una temperatura sobre 30 grados. La coagulación se efectúa con la adición de cuajo en cantidad suficiente para que se realice en un tiempo aproximado de 45 minutos. Luego es cortado con lira, reduciéndola a trozos de tamaño comprendido entre 2 y 3 centímetros, para ser introducidos en moldes de plástico, sin presión, donde permanecen 8 a 10 horas desuerando. El proceso de salado se ejecuta a continuación, con sal seca, distribuyéndola y frotándola en cada una de las dos caras y en los laterales.
Finalmente, la maduración o afinado del queso se completa con la permanencia durante un mínimo de dos meses en unas cámaras adecuadas a 8-12 grados de temperatura y 90% de humedad, realizando una perforación con agujas en las piezas para facilitar el crecimiento del penicillium. Volteo y limpieza dentro de las cámaras. Limpieza de la superficie envuelta en papel metalizado y etiquetado.
Materias primas: Leche cruda de vaca, cuajo animal, manteca de oveja y sal.
Características: TIPO: Semiduro, de pasta azul. FORMA: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. PESO: Se fabrican en tres tipos, de 1, 2 y 3 kilos. CORTEZA: Blanda, delgada, untuosa, grisácea. PASTA: De color amarillo pálido con vetas de color azul-verdoso más o menos desarrolladas según el tiempo de fermentación. Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. AROMA: Intenso, peculiar, propio de los quesos de pasta azul. SABOR: Levemente picante y ligeramente salado.
Gastronomía: Es un queso que como los demás azules asturianos se puede degustar como aperitivo o después de las comidas y antes del postre. En ocasiones, gusta de amasar este queso con una pequeña proporción de sidra, mezclándolo en la misma mesa como un rito, de manera que se forma una pasta untuosa fácilmente distribuible sobre trozos de pan, lo que al mismo tiempo suaviza su sabor. Aunque siempre se tuvo como axioma que los quesos fuertes habían de consumirse con vinos poderosos, tales como los tintos de crianza o reserva, modernamente se ensaya su consumo acompañados de vinos dulces, como el Oporto.
(Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias)
EL QUESO DE LA PERAL, MÁS QUE CENTENARIO
Autor: José Manuel Feito*
Cuando allá por los años 1970 la Editorial Ayalga me encargó el libro Artesanía Popular Asturiana, me pareció que debía incluirse la elaboración del queso y de la sidra entre los diversos oficios y actividades tradicionales como industrias artesanales de primer orden en Asturias.
Recuerdo haber subido a La Peral en 1975 a hablar con Antonio León Álvarez, un venerable anciano de 95 años, que me dijo, entre otras cosas, que «al queso de la Peral le restaba muy pocos años de vida». Era el único artesano que quedaba. «Lo empecé a fabricar en 1921. Entonces el pueblo gozaba de una gran tradición quesera. Fui premiado varias veces en la Feria del Campo. En 1926 y 1929 obtuve un Premio de Honor, una Medalla de Plata en Madrid y un Premio en la Feria de Muestras de Gijón...»
Me comentó que sólo se consumía en Asturias, con alguna exportación a Madrid y Barcelona. Fabricaba de cincuenta a sesenta piezas diarias. Cada pieza era de un kg o kilo y medio. Su yerno Dionisio López lo secundaba llevando prácticamente todo el peso de la producción. Tenía un cierto parecido al queso de Rochefort y su conservación era delicada, por lo que debía permanecer envuelto en papel de estaño. De ello dejé constancia entonces por escrito. (Artesanía popular Asturiana. Colección Ayalga, n.º 28, Avilés, 1977, p. 301).
LA FÁBRICA DE ROZAFLOR
Unos 50 años antes el médico y escritor don José Villalaín escribía refiriéndose a este producto que «La fabrica de Rozaflor, cuyos productos son conocidos ventajosamente en muchos puntos de la península, está dirigida por personal técnico auxiliado por mujeres que son las obreras que directamente manejan la leche en sus varias transformaciones. Los tipos principales de quesos producidos en la fábrica son el «Rozaflor», que compite con el Rochefort francés, y el «Port Salud», que en nada desdice de su homónimo y precursor traspirenaico. Razón de ello es la esmerada y científica preparación por medio del uso de levaduras apropiadas, de selección y justipreciación del valor de la leche en cuanto se refiere a riqueza de caseína y manteca, y de la elaboración esmerada en todos sus pormenores» (Topografía médica del Concejo de Illas, por don José de Villalaín y Fernández. Madrid, 1923, pág. 71).
Analizando estos apuntes, era lógico suponer que la puesta en marcha de esta industria tenía que remontarse años atrás. Por otra parte habiendo estado su hermano Ramón implicado también en la elaboración, había que indagar más atrás para dar con los comienzos o al menos la puesta en marcha de su fabricación.
Siguiendo varias pistas al fin pude dar en la notaría del ilustre Juan Antonio Escudero, de Avilés —a quien agradezco su amabilidad en atenderme—, con el documento que acredita la existencia de este queso de la comarca avilesina.
¡12 DE DICIEMBRE!
También la fecha de la fundación para mí fue otra sorpresa. Se trata del día 12 de diciembre de 1906. ¡Doce de diciembre de 1906 - 12 de diciembre del 2006...!, cien años exactamente después, ese mismo día y mes, fallecía en su casa de Illas el párroco don Norberto Rodríguez. A veces la historia se vuelve caprichosa y nos depara casualidades y coincidencias que superan la ficción.
Pues bien, ese día 12 del año 1906 se presentan en el despacho del notario avilesino D. Simón de Barañano dos industriales del queso que venían trabajando este producto por aquellos primeros años del s. XX, y acaso antes, desde finales del XIX. Su presencia allí era para constituir una sociedad industrial mediante escritura pública en Illas. Se trataba de don Abraham González Díaz y don Ramón León Álvarez, ambos industriales, mayores de edad y vecinos los dos de Trejo (Illas).
Ramón era hermano de Antonio, el que seguirá en la brecha hasta mediados del año ochenta. El documento que lleva el n.º 489 de dicha notaría, consta de once cláusulas en las que se trata de las bases sobre las que se asienta dicha sociedad que pasa a denominarse «La Selva Asturiana» bajo la razón social de «González y León».
En la cláusula undécima se aclara que si llegara a suscitarse entre los socios cuestiones de capital interés, éstas deberían someterse al juicio de «amigables componedores o de comerciantes de esta localidad de reconocido prestigio, nombrados uno de cada parte y un tercero a la suerte».
Ahora bien, si en 1906 ya funcionaba esta industria láctea ¿cuándo, quién y cómo le dio comienzo? Sería interesante lograr descubrirlo algún día. Porque esta nueva sociedad al girar en lo sucesivo, bajo la razón social de González y León, hacía cesar la razón social, con la que hasta dicha fecha de 1906 (desconocemos desde cuándo) figuraba provisionalmente, como «Abraham González y Compañía».
ANTONIO LEÓN
En 1981, Antonio León, recién cumplidos los 100 años, manifestaba en una entrevista haber nacido el 30 de noviembre de 1880 en Ajulián, parroquia de Brañes, Oviedo. Llegó a La Peral en 1910 cuando tenía 30 años, cuando ya estaba en pie la firma quesera de su hermano con el socio de «La Selva Asturiana». Había estado trabajando hacia 1890 en la fábrica de chocolates «La Perla Americana» de Oviedo, más tarde en 1902 como dependiente en la Casa Tuero, en el barrio de Cimadevilla (Oviedo). Esta casa vendía pianolas y pianos que llamaban poderosamente la atención a franceses representantes del queso Roquefort en Oviedo. Relacionado con ellos a través de propaganda de la prensa española y de algunas cartas se hizo con la fórmula que actualmente (1981) emplean sus nietos. Una vez hallada la fórmula empieza la producción hacia 1910. ¿Empieza o continúa? ¿Se había interrumpido la fabricación en ese medio tiempo? (J. A. Díaz, «El creador del queso de La Peral cumple 104 años», La Voz de Asturias, 29 de noviembre de 1984)
¿QUESO AZUL CARRO?
Habrá que seguir buscando y preguntando. El producto artesanal fue y es un queso de los llamados azules. Y no deja de ser otra coincidencia el hecho de que en Illas, como en otras zonas de Asturias, los carros estuvieran en aquel entonces y hasta no hace mucho, pintados de color azul fabricado con el azulete de la ropa disuelto en aceite, de modo que se hizo popular, para designar una gama del azul, calificarla como «azul carro». Y de azul y bermellón se pintaban algunos rosetones de los hórreos de la zona, de modo que si atendemos a que en el escudo del concejo dos cuarteles tienen mar se podría considerar el azul como distintivo de la enseña de estas tierras de Illas. Con respecto al queso y al color actualmente es queso semiartesano, de la familia del Roquefort francés.
Aparte de La Selva Asturiana, el queso se denominó Rozaflor (que de algún modo tiene hasta en el nombre un cierto parecido al francés), nombre de un caserío del lugar, sin que tenga una relación o vinculación precisa queso y topónimo; también se le llamó Peña Mon, Peñoceo, Peralzola, Estrella... Antonio León lo empezó a denominar a partir de 1923, por ser ya él el único propietario y productor, con el sencillo nombre del lugar: «Queso La Peral».
Documentalmente, por tanto, se puede asegurar que el «Queso La Peral» tiene más de cien años. Pudo haber celebrado muy bien y por todo lo alto, nunca mejor dicho, su centenario el pasado mes de diciembre, y con todo derecho pues está documentalmente avalado. Por otra parte, su popularidad hoy en el mundo de la gastronomía bien merecía ese recuerdo y homenaje. Por mi parte sólo puedo decir que, nombrado cura administrador pastoral de San Julián de Illas, donde nació esta industria, sólo deseaba contribuir con esta pequeña aportación al conocimiento de una de las industrias cuyo contorno visité hace años y que ahora al cabo de 30 años he vuelto a visitar no como estudioso del folclore y la artesanía sino como cura de almas.
En 1986 fallecía D. Antonio a sus 106 años, dejando todos sus años de trabajo y experiencia en manos de su nieto D. José Luis López León y herederos, que sin duda heredaron de su abuelo el secreto del éxito de este producto. José Luis sueña y trabaja para que esta industria vaya a más preparando a sus hijos en la elaboración, con lo que afortunadamente están demostrando que el patriarca de la familia era único y excepcional en el arte de elaborar el queso, pero que no hubiera tenido éxito si hubiera querido ser profeta.
Fuente: José Manuel Feito, sacerdote y estudioso del folclore y la artesanía de Asturias (San Julián de Illas, junio 2007), es autor de este texto, que también fue publicado en la sección «La Nueva Quintana« (p. 6) del diario La Nueva España, de Oviedo, el martes 19 de junio de 2007.
Datos técnicos
Clasificación: Gastronomía asturiana
Clase: Quesos
Tipo: Quesos
Comunidad autónoma: Principado de Asturias
Provincia: Asturias
Municipio: Illas
Parroquia: La Peral
Entidad: La Peral
Zona: Centro de Asturias
Situación: Montaña de Asturias
Comarca: Comarca de Avilés
Dirección: La Peral
Código postal: 33414
Web del municipio: Illas
E-mail: Oficina de turismo
E-mail: Ayuntamiento de Illas
Comarca de Avilés
Combina costa e interior y ostenta varios ‘récords': la última gran obra de Niemeyer, el casco histórico mejor conservado de Asturias, la primera piscina fluvial, los carnavales más famosos, uno de los quesos azules más sabrosos, y cuna de la única mina submarina de España.
La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Avilés, Castrillón, Corvera de Asturias y Illas. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.
Dirección
Dirección postal: 33414 › La Peral • La Peral › Illas › Asturias.
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