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Receta
Fabas con setas y gambas
INGREDIENTES
—500 gramos de fabes (habas) de la granja (aproximadamente).
—3 dientes de ajo.
—1 cebolla mediana-pequeña.
—1 hoja de laurel.
—2 ramas de perejil.
—200 gramos de setas de temporada (primavera, cardo o de cultivo).
—200 gramos de gambas medianas (muy buenas las frescas de Huelva).
—1 tacita de aceite de oliva.
—Sal, pimientos, azafrán.
Se aconseja:
—En el otoño hay muy buenas setas de campo, siendo conveniente consultar con un experto antes de cocinarlas para evitar situaciones peligrosas. Ante cualquier duda o sospecha, utilizar setas de cultivo.
—En el otoño se comercializan fabes de la granja aún verdes, que no precisan de un remojo previo en agua.
—Elegir las gambas de tipo medio-grande, y si es posible, frescas.
ELABORACIÓN
En una cacerola con agua, cebolla picada, ajo picado, perejil, laurel y aceite (todo en crudo) se estofan les fabes según la costumbre de cada cual. A media cocción se colorean con pimentón y azafrán. Deben cocer a fuego medio y continuo y la cacerola se revuelve meneando, no agitando, con cuchara.
En una sartén con aceite, al fuego, se rehogan las setas (limpias al chorro del agua fría y secadas con papel absorbente) y las gambas (a las que se eliminó el caparazón de la cola). Han de quedar un poco al «dente».
Cuando las fabas estén con la cocción casi finalizada, se suma el conjunto de setas y gambas; da a todos unos hervores suaves y se sazona con sal. Reposa unos minutos y se sirve en cazuela de barro, todo muy caliente, adornando con un espolvoreo de perejil picado muy fino.
FUENTE: Receta del Restaurante Bar Nuevo (Teverga). Octubre de 2004.