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Boulevard de la Sidra

| Oviedo |

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Boulevard de la Sidra se encuentra en la población de Oviedo —que cuenta con 175331 habitantes (según censo oficial de 1996)— formando parte de la parroquia de Oviedo en el Concejo de Oviedo del Principado de Asturias.
Hojaldre de bacalao, setas y gulas con langostinos en salsa suave de marisco

| Oviedo |

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INGREDIENTES
200 gramos de hojaldre
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias
1 ajo puerro
2 cebollas
1 guindilla
200 gramos de setas
200 gramos de gulas
2 nécoras
8 langostinos
Fumet de marisco
2 lomos de bacalao
PREPARACIÓN
Se hornean dos rectángulos de hojaldre. Se parten en 2 capas y se reservan. Con las verduras, nécoras y 4 langostinos se prepara una crema suave de marisco.
El bacalao se dora en aceite de oliva, se incorporan las setas rehogadas y las gulas con 4 langostinos, agregando la salsa de marisco y 2 cuencos de fumet. Se mantiene a fuego lento hasta obtener el punto del bacalao. En la capa inferior del hojaldre se coloca el bacalao con parte de la salsa cubriéndolo con la parte superior del hojaldre. Se colocan los langostinos encima, se salsean y se sirve con guarnición al gusto.
Calamares en su tinta

| Oviedo |

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Clasificación: Marisco
Ingredientes:
2 kilos de calamares
1 cebolla
1 ajo
Harina
Perejil
Vino blanco
Aceite
Sal
Laurel
Caldo
Preparación:
Se limpian los calamares en agua templada, pues así se les quita mejor la piel, reservando las bolsitas de tinta que tienen pegadas a la tripa; a continuación se cortan en anillos o en trozos regulares, adobándolos con un poco de sal y los ajos —dos o tres dientes— y perejil machacado en el mortero. Seguidamente se pasan para una cazuela con aceite caliente, se dejan freír unos minutos dándoles vuelta de vez en cuando; a continuación se les agrega la cebolla picada muy fina, un buen chorro de vino blanco y una hojita de laurel; se rehoga bien la cebolla espolvoreándolos con una cucharada de harina. Por último, se les pone la tinta disuelta en una taza de caldo, que puede ser de cubitos, colándolo sobre los calamares. Para que los calamares —o potarros— queden con una buena salsa negra, se compra una bolsa de tinta en la pescadería. Se dejan cocer a fuego hasta que estén tiernos; esto depende de la calidad de los calamares; en caso de quedar algo secos, se les añade algo de caldo.
Se sirven bien calientes. Se pueden acompañar con arroz blanco o con patatas fritas partidas en cuadraditos.
Fuente: Receta popular de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de tratados gastronómicos, novelista, crítico literario y de arte... Pertenece al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa. Este y otros platos, cuyos ingredientes son en su mayoría para 6 personas, forman parte de la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.
Solomillo al foie con salsa de trufas

| Oviedo |

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INGREDIENTES
300 gramos de solomillo de ternera roxa totalmente limpio
60 gramos de foie fresco
6 chalotas
10 gramos de trufas
1 copa de oporto Tauny
Una nuez de mantequilla
PREPARACIÓN
Salsa: se reduce el oporto a la mitad a fuego lento. Por otra parte, se pochan las chalotas con la mantequilla muy picadas. A continuación, se le añade la trufa pasada por el rallador, y el oporto.
Se termina con 10 minutos de cocción a fuego lento.
Solomillo: caramelizar a la plancha tres o cuatro minutos por cada lado, según el punto que se le quiera dar.
Doramos el foie y montamos el plato.
Guarnicionamos con un cestito de patatas, setas confitadas y virutas de jamón ibérico Joselito.
Lubina con setas y gambas

| Oviedo |

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INGREDIENTES
1 lomo de lubina de 350 gramos
100 gramos de setas
2 gambas
1 cucharada de cebolla
1 diente de ajo
Cebollino
Aceite
Sal
Pimienta
Brandy
Fumé rojo
PREPARACIÓN
Pochar la cebolla, añadir el ajo picado y las setas troceadas. Espolvorear con harina y añadir vino blanco. Dejar cocer unos minutos y añadir el fumé. Salpimentar el lomo de la lubina y ponerlo a cocer con la salsa. Añadir un chorro de brandy y dejarlo cocer cinco minutos por cada lado. Decorar con cebollino picado.
Patatas y verdura

| Oviedo |

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Ingredientes
1 kilo de patatas
2 manojos de verdura, que puede ser berza, o repollo o acelga
3 dientes de ajo
Pimentón
Aceite
Sal
Preparación
Es un plato sencillo y barato; bien cocinado puede resultar delicioso. Muy apropiado para personas que tengan que guardar régimen.
Las patatas, peladas y partidas en trozos regulares, se ponen a cocer en una cazuela amplia, se cubren con agua caliente, añadiéndoles dos ajos picados y un chorro de aceite. La verdura, limpia y partida finamente, se añade seguidamente a las patatas; se sazona con sal y, a media cocción, se le pone un sofrito preparado con un poco de aceite, el otro ajo y una cucharadita de pimentón dulce. Se deja en el fuego una hora aproximadamente.
En su punto se retira, se deja reposar y se sirve caliente.
Fuente: Receta popular de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de tratados gastronómicos, novelista, crítico literario y de arte... Pertenece al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa. Este y otros platos, cuyos ingredientes son en su mayoría para 6 personas, forman parte de la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.
Solomillo a la plancha con manzana

| Oviedo |

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PREPARACIÓN
Pasar el solomillo a la plancha, añadir a la demiçglass a la compota de arándano y manzana. Freír la manzana en rodajas, verter las salsas al solomillo, servir y añadir una pasa.
Arbeyos con jamón

| Oviedo |

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Es un plato de la gastronomía ovetense.
INGREDIENTES
–1 kilo de guisantes («arbeyos») desgranados
–1 tazón de caldo
–1 cebolla
–150 gramos de jamón serrano
–Aceite
–Sal
PREPARACIÓN
Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla finamente picada; seguidamente, se añade el jamón partido en daditos, y los guisantes; se rehoga todo junto unos momentos y se cubre con el tazón de caldo, que puede ser de gallina o de caldo concretado en caso de no disponer de un buen caldo de carne; se rectifica de sal, teniendo en cuenta que el jamón aporta algo, y se dejan en el fogón hasta que los guisantes queden tiernos. En caso de secarse demasiado el guiso, se agrega otro poco de caldo, pues este plato debe de quedar algo caldoso. Los guisantes con jamón completamente secos no son típicos de Asturias.
En su punto se pasan a una fuente y se sirven. También se pueden emplear guisantes congelados o de conserva, y, para algunas dietas, poner jamón de York en lugar de serrano.
Fuente: Víctor Alperi (véase biografía), escritor y experto gastrónomo.
Asociación Asturiana de Sumillers

| Oviedo | 985 215 202 |

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Presidente: Ceferino Cimadevilla
Gastronomía típica del Concejo de Oviedo

| Oviedo |

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Los ovetenses tienen fama de exigentes y entendidos en eso del yantar. El mantenimiento de su fidelidad a la cocina tradicional regional no es óbice para que se abran a las propuestas de la nacional, la internacional y las tendencias de la nouvelle cuisine.
Abundan en municipio los restaurantes en los que la relación calidad-precio es equilibrada. Algunos presentan una trayectoria impecable: en la capital, es el caso de Casa Conrado, Del Arco, Casa Fermín, Casa Lobato o La Gruta.
La carta de especialidades no puede ser más generosa. Centrándose en la capital, señalar la omnipresente y excelsa fabada, la tortilla de merluza, el cachopo de carne (restaurante Pelayo), la carne gobernada (Casa Amparo), los callos al estilo de Oviedo, la merluza del Nalón (restaurante Nalón) y, en repostería, los carbayones de la pastelería Camilo de Blas —santuario para los más golosos—, bombones de la confitería-cafetería Peñalba, helados, turrones y mazapanes de Diego Verdú, pastas elaboradas por las monjas de Fitoria, o la Tarta de El Salvador, ideada por el Gremio de Artesanos Confiteros.
RESTAURANTES DE COCINA ASTURIANA
Según la clasificación de la Dirección Regional de Turismo:
—Casa Conrado. Argüelles, 1 (Oviedo). Tfno. 985 22 39 19.
—Casa Fermín. San Francisco, 8 (Oviedo). Tfno. 985 21 64 52.
—Del Arco. General Zubillaga, 1 (Oviedo). Tfno. 985 25 55 22.
—El Acebo. Julián Clavería, 5 (Oviedo). Tfno. 985 25 25 81.
—El Chato. Santa Marina de Piedramuelle (afueras de Oviedo, carretera de La Coruña, N-634). Tfno. 985 985 78 07 10.
—El Raitán. Plaza de Trascorrales, 6 (Oviedo). Tfno. 985 21 42 18.
—El Tizón. Caveda, 18 (Oviedo). Tfno. 985 21 33 79.
—La Campana. San Bernabé, 7 (Oviedo). Tfno. 985 22 49 31.
—La Goleta. Covadonga, 22 (Oviedo). Tfno. 985 22 07 73.
—La Gruta. Alto de Buenavista (Oviedo). Tfno. 985 23 24 50.
—Nalón. Fray Ceferino, 12 (Oviedo). Tfno. 985 22 00 25.
JORNADAS GASTRONOMICAS
• Jornadas Gastronómicas de la Ascensión, en mayo, a base del menú siguiente: menestra, carne gobernada, frixuelos y casadielles.
• Pote d'Antroxu (Carnaval). Se compone de pote asturiano, frixuelos, arroz con leche y casadielles.
• El Desarme. Se celebra el 19 de octubre y conmemora la rendición, en 1836, de las tropas carlistas del general Sanz. Tiene su origen en una versión mucho más cercana a la leyenda que a la realidad: los partidarios del pretendiente Don Carlos se quedaron dormidos después de dar buena cuenta de una copiosa comida a la que habían invitado a los liberales para desarmarlos. La estratagema no dio resultado, pues fueron los primeros quienes cayeron en su propia trampa. Los garbanzos con bacalao y espinacas, los callos a la asturiana, el arroz con leche y los frixuelos son el plato propio de la jornada.
Milhojas de bacalao, setas y gulas con langostinos en salsa suave de marisco

| Oviedo |

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INGREDIENTES (4 PERSONAS)
—200 gramos de hojaldre.
—1 pimiento rojo.
—1 pimiento verde.
—2 zanahorias.
—1 puerro.
—2 cebollas.
—1 guindilla.
—200 gramos de setas.
—200 gramos de gulas.
—2 nécoras.
—8 langostinos.
—2 lomos de bacalao.
—Caldo de marisco.
—Aceite.
—Sal.
Se recomienda:
—Aunque el hojaldre puede prepararse en casa, es más cómodo comprarlo fresco en una confitería o en tiendas especializadas. También puede usarse el congelado.
—Elegir las mejores gulas.
—Emplear el mejor bacalao, escogiendo lomos de carne blanca y laminada.
—Vigilar la sal, porque el bacalao suele proporcionar la precisa.
PREPARACIÓN
La masa de hojaldre se divide en dos porciones y con cada una se forma una lámina cuadrada o rectangular, según el gusto de cada cual. Se hornean y cada lámina se divide en dos capas, que se reservan. Entretanto, con las verduras (excepto las setas) se prepara un pisto, al que se le suman las nécoras y cuatro langostinos; se rehoga en conjunto y se pasa por la minipímer y el chino para obtener una crema suave de marisco.
El bacalao se dora en aceite, se le suman las setas, las gulas y los cuatro langostinos restantes (las colas); se rehoga todo, se añade la crema de marisco y el caldo (fumet), se hierve todo a fuego lento hasta lograr el punto deseado para el bacalao.
En una fuente de servicio se dispone una capa de hojaldre; sobre ella, una de bacalao, setas y gulas con su salsa y crema, otra de hojaldre... y así hasta terminar. En la capa superior de hojaldre se disponen, adornando, unos langostinos; se baña con la salsa y se sirve con la guarnición que guste.
FUENTE: Receta de María Josefa Álvarez Iglesias, jefa de cocina del Restaurante La Corte (Oviedo). Septiembre de 2004.
Sopa con tropiezos

| Oviedo |

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Es un plato de la gastronomía ovetense.
INGREDIENTES
–1,5 litros de caldo de gallina
–2 huevos cocidos
–carne de gallina cocida
–1 zanahoria
–daditos de pan fritos
–sal
PREPARACIÓN
Se prepara un buen caldo con un trozo de gallina, un cuarto de kilo de carne de vaca, un hueso de cañada, una cebolla, perejil, un ajo puerro y dos o tres zanahorias.
Ya todo cocido, se pasa a una sopera la carne de la gallina desmenuzada muy finamente, una zanahoria también partida en daditos, el pan frito y los huevos cocidos y desmenuzados; se cubre todo con el caldo y se sirve bien caliente.
Fuente: Víctor Alperi (véase biografía), escritor y experto gastrónomo.
Callos caseros

| Oviedo |

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
2 kg de callos
2 uñas de cerdo
1 morro de ternera
1 pata de vaca
200 gramos de jamón (en tacos)
2 cebollas
Pimentón dulce y picante
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN
Lavar los callos muy bien y echarlos a remojo, unas 12 horas, con zumo de limón. Volver a lavar y poner a cocer los callos, uñas de cerdo, pata de vaca y morro de ternera. Una vez cocido, se separan, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. Cuando estén fríos, se pica todo muy menudo y se ponen en una cacerola con el caldo de cocerlos y la gelatina. En una sartén, con aceite de oliva, se ponen las cebollas picadas muy menudas a dorar. Posteriormente, el jamón en tacos y una cucharada de pimentón dulce y otra picante. Se vierte todo en la cacerola de los callos y se revuelve. Se guisa todo a fuego lento durante 2 horas hasta que esté todo unido, añadiendo el punto de sal.
Manitas de cerdo gratinadas con queso de Vidiago

| Oviedo |

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INGREDIENTES
8 manitas de cerdo
2 cebollas
12 clavos (especia)
5 litros de agua
200 gramos de sal
100 gramos de jamón ibérico
PREPARACIÓN
Limpiamos las manitas, las ponemos a cocer en agua con sal, las cebollas y los clavos, durante unas 3 horas. Comprobamos la cocción y las escurrimos, dejándolas enfriar. Sin estar frías del todo, les quitamos todos los huesos y reservamos la carne. Aparte, picaremos dos cebollas bien finas y 100 gramos de jamón ibérico, lo pochamos con un poco de aceite, cuando estén tiernos la cebolla y el jamón, añadimos a las manitas y mezclamos. A continuación, le daremos forma cilíndrica, con ayuda de papel de film o papel de aluminio, dejándolas enfriar en la nevera. Una vez fríos los rollos de las manitas, las cortamos en rodajas de unos dos centímetros y reservamos para el montaje en el plato.
• SALSA DE PUERROS Y CHORICEROS. Ingredientes: 4 puerros, 4 pimientos choriceros, 2 decilitros de aceite de oliva, 1 litro de caldo o agua, sal. Elaboración: Cortamos los puerros, después de limpiarlos y lavarlos, los ponemos a pochar con aceite a fuego lento; una vez tiernos, añadimos la pulpa de los choriceros y el caldo dejándolo a cocer 10 minutos. Trituramos la salsa y la colamos por un colador chino. Lo ponemos a hervir y lo sazonamos al gusto. Para espesarlo, lo ligaremos con un poco de harina fina de maíz diluida en agua. Montaje del plato: Colocamos las rodajas de manitas en una bandeja de horno engrasada, con una loncha de queso de Vidiago encima, y cuando dore, sacamos y colocamos en el plato, salseamos con la salsa de puerro y choricero. Ponemos encima una juliana de puerro previamente frita y seca, espolvoreamos con un poco de cebollín picado.
Merluza a la cazuela

| Oviedo |

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Clasificación: Pescado de mar
Ingredientes:
1 kilo de merluza en rodajas
1/4 kilo de almejas
Espárragos
Perejil
Ajo
Caldo
Harina
Aceite
Sal
Preparación:
En una cazuela amplia se pone aceite de buena calidad y se fríen dos o tres dientes de ajo picados y una o dos ramas de perejil; seguidamente, se añade medio litro de caldo y se pone en la cazuela la merluza sazonada de sal y rebozada en un poco de harina —solamente por un lado, el que se coloca sobre el aceite—; se mueve el recipiente para ir ligando la salsa y seguidamente se agregan las almejas bien lavadas. Se tapa la cazuela y se deja en el fuego unos quince minutos o algo menos.
Se presenta bien caliente, adornada la merluza con espárragos y perejil picado, que se puede suprimir. Si gusta picante, y en la mayoría de los restaurantes así la sirven, se le añade un poco de guindilla al mismo tiempo que se fríen los ajos.
Fuente: Receta popular de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de tratados gastronómicos, novelista, crítico literario y de arte... Pertenece al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa. Este y otros platos, cuyos ingredientes son en su mayoría para 6 personas, forman parte de la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.