Ir a Queso Afuega'l Pitu en el Concejo de Las Regueras
Zonas de elaboración: Los concejos de Riosa, Morcín, Oviedo, Quirós, Las Regueras, Yernes y Tameza, Grado, Candamo, Salas y Pravia son los concejos más representativos tanto en su elaboración como en su consumo.
Ámbito geográfico: El origen de este queso artesano clásico es todavía hoy desconocido, o mejor dicho, indeterminado, aunque se considera uno de los más antiguos del Principado de Asturias.
Este queso se preparaba en todas las casa de labranza que poseían ganado, por el simple procedimiento del cuajado espontáneo de la leche. Siendo el queso más extendido por toda Asturias, actualmente existen dos zonas más definidas para el Afuega'l pitu en la comarca central de Asturias, alrededor de la sierra del Aramo y las zonas bajas de los ríos Nalón (concejos de Riosa, Morcín, Quirós) y Narcea (concejos de Grado, Pravia, Salas, Cornellana, Candamo, Yernes y Tameza...), aunque sin olvidar que también se puede encontrar en algunas otras caserías, elaborado de manera familiar y para el autoconsumo.
Descripción: Este queso es uno de las más antiguos y más extendidos de toda Asturias.
Obedece el nombre de Afuega'l Pitu a la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu, en asturiano coloquial) durante su degustación.
Con el mismo nombre de Afuega'l Pitu se designan tres variedades: el blanco de trapu, el rojo (ambos llamados también Queso de Puño), y el Atroncáu (o troncocónicos) de Grado, antiguamente llamado Queso de Barreña.
Tipo de leche: Vaca.
Método de elaboración: Se elabora durante todo el año. Se utiliza leche de vaca, que se agita y se calienta a una temperatura entre 25 y 30 grados, con la adición de una pequeñísima cantidad de cuajo animal de origen industrial (líquido) dejándola durante 12 a 36 horas.
La particularidad de este queso es que la coagulación de la leche es eminentemente ácida. A partir de este momento el procedimiento varía para cada tipo de queso.
El queso de Trapu Blanco (y el rojo), al obtenerse una cuajada ácida, se introduce en una tela de tamaño adecuado, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. La sal se añade bien a la leche, bien en el momento en que se trabaja la cuajada en el trapu o por frotación después de sacar la cuajada de la tela. En el molde de trapo puede permanecer de 24 a 48 horas y una vez pasado ese tiempo puede consumirse en fresco, lo que le otorga la cualidad de afuega'l pitu, o dejarlo madurar en estancias frescas y ventiladas, en las cuales el queso adquiere un abanico de sabores particulares y muy agradables.
En la variedad Rojo, antes de introducirlo en los trapos se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, y al mismo tiempo que se sala, siguiendo luego el proceder del Blanco, compactando la pieza con la ayuda de la tela, que le da la forma globular definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas hasta que adquiere la calidad deseada.
En los Atroncaos de Grado, obtenida de cuajada de la forma señalada anteriormente, se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones, sin que previamente se haya cortado. Antiguamente se utilizaban como moldes tiras secas de la corteza del castaño para realizar un cilindro (luego se mojaban en el momento de uso para que ganasen flexibilidad), dejando libre el extremo de la tira para que, una vez metida la cuajada, se presase con sólo enrollar y apretar la tira por el extremo libre.
La disminución del volumen con el prensado se corrige añadiendo más cuajada. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y o bien se venden frescos o se pasan a cámaras de maduración, donde permanecen de 15 a 30 días.
MATERIAS PRIMAS: Leche cruda de vaca. Fermentos lácticos, sal y en la variedad roja, pimentón.
COMPOSICIÓN MEDIA:
QUESOS: BLANCO y Atroncáu-ROJO DEL ARAMO
HUMEDAD: 50% — — 45%
EXTRACTO SECO: 50% — 56%
GRASA: 20% — 23%
GRASA EN EXTRACTO SECO: 41% — 25%
PROTEÍNAS: 20% — 25%
CENIZAS (MINERALES): 3,2% — 2,8%
CALORÍAS (100 gr): 274 — 302%
Características: TIPO: Blando o semiduro. FORMA: Fundamentalmente, dos: piriforme con pliegues en la parte superior, que toma esta forma al ser colgado dentro de una tela (trapu) para su desuero y que presentan los Blancos de trapu y los Rojos, y troncocónica, en el caso del Atroncáu de Grado. PESO: Variable, entre 300 y 600 gramos. CORTEZA: Blanca, suave, muy liviana, en los frescos de mayor espesor; en los curados, húmeda, de color pardo-amarillenta, a veces con zonas de mohos tanto blancos como verde-azulados; el Rojo del Aramo aparece anaranjado, aunque carece de corteza propiamente dicha, formando un todo. PASTA: En los quesos de Trapu es granular, sin ojos, color blanco o amarillento según la edad y seco al paladar. En el queso rojo, el color es anaranjado con tonalidades rojizas, friable, no untuosa. En el Atroncáu de Grado la pasta es firme, compacta, sin ojos, rompe en láminas horizontales que a veces se aprecian en el propio queso. AROMA: Dependiendo de la curación, levemente ácido en los jóvenes, más suaves a medida que avanza en maduración. A pimentón, en los Rojos. SABOR: Láctico, ácido y nada salado en los no madurados, poco graso; particular a medida que aumenta el período de maduración. Fuerte y picante en los Rojos.
Gastronomía: Existen grandes diferencias en la degustación o cata del Afuega'l Pitu, dependiendo del estado de curación del mismo. Para los quesos frescos, la vista es el principal elemento, valorando la presencia, el color uniforme, su densidad al corte, frescura de olfato y olores que pueden ser verdes, florales, balsámicos o empirreumáticos.
En los quesos curados destacan los aromas secundarios, en los cuales se recrean los gastrónomos y ofrecen sensaciones especiales al sentido del olfato. Posteriormente, las papilas gustativas determinan la calidad del producto, incluso su posgusto.
Los vinos blancos de Rueda, de las variedades Verdejo, o Sauvignon Blanc son excelentes compañeros para los jóvenes Afuega'l Pitu. Para los quesos más curados, los tintos color cereza intenso, ribete teja, aroma fino, convertirán una sencilla degustación en un gran placer.
Ahora estamos en La Rioja. Para los Rojos del Aramo, un buen vino de crianza, cereza granate, aroma potente con notas de madera y vainilla sería un buen compañero, sin olvidar el pan de escanda.
En la tabla de quesos, los frescos irán situados al comienzo, los curados en la zona intermedia y los Rojos del Aramo, con pimentón, en su parte posterior para ser degustados al final, dependiendo del nivel de maduración.
Ferias y certámenes: El certamen de queso Afuega'l Pitu se celebra el domingo siguiente al día 17 de enero, día de San Antón, en la localidad de La Foz de Morcín. En Grado, a mediados de marzo y coincidiendo con la Primera Flor, se celebra un Festival Gastronómico del Queso de Afuega'l Pitu.
El queso d'afuega'l pìtu tiene Denominación de Origen desde el verano del año 2004.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Jornadas Gastronómicas del Pote y del Pitu Caleya de Las Regueras
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