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Raya al uso de Cimadevilla

| Gijón |

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El nombre de esta receta de pescado hace referencia al histórico barrio de Cimadevilla, antiguo asentamiento de pescadores de Gijón.
Ingredientes
1/2 kg de raya
125 gramos de mantequilla
2 ramas de perejil
3 cucharadas de vinagre
sal
Preparación
En primer lugar coceremos el pescado en una olla, con agua fría, una cucharada de vinagre y sal. Una vez cocido, lo colocaremos en una fuente.
Aparte, en una sartén pondremos la mantequilla a fuego lento, y cuando esté dorada le añadiremos el perejil. Lo dejaremos por un momento, y luego lo verteremos sobre la raya. Acto seguido, calentaremos cucharada y media de vinagre en la misma sartén; una vez caliente, y sin dejarla hervir, la echaremos por encima del pescado. Terminada esta operación, ya tenemos el plato listo.
Cachopinos con salsa de avellanas

| Gijón |

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INGREDIENTES (4 PERSONAS)
—24 filetes pequeños y finos de solomillo de ternera.
—24 colas de gambas pequeñas.
—12 setas pequeñas.
—1 cebolla.
—2 dientes de ajo.
—Aceite.
—Sal.
—Pimienta negra.
—Huevos.
—Pan rallado.
Para la salsa: 100 gramos de avellanas molidas no demasiado finas; 1/4 litro de nata líquida; 1 copa de jerez; aceite, pimienta negra molida.
Se recomienda:
Gambas de tipo arrocera.
Las setas de cultivo, tipo pleurotus.
El uso de la pimienta negra debe ser moderado, pues de lo contrario su dominante sabor enmascararía el de la carne.
PREPARACIÓN
Se pican finamente la cebolla y el ajo y se pochan en aceite; después se añaden las setas y las gambas (las setas también troceadas en menudo) y se prepara un a modo de pisto, espesito, que servirá de relleno a los cachopines.
Se salpimentan los filetes de solomillo y se forman con ellos los cachopinos; para ello se dispone un filetito y sobre él se vierte un poco de relleno anterior, se cubre con otro filetito y el conjunto se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en abundante aceite. Ya elaborados los cachopinos, se depositan en una fuente de servicio.
Para preparar la salsa se tuesta la avellana molida en aceite, se añade el jerez y se reduce hasta casi sequedad; después se incorpora la nata y se salpimenta con sal y pimienta negra molida. Da unos hervores y se vierte sobre los escalopinos. Se acompaña el plato con patatas paja bien rustiditas.
FUENTE: Receta de María Amor Fernández Martínez, cocinera del Restaurante La Taberna de Nemo (Gijón). Julio de 2004.
Langostinos a la plancha con salteado de trigo, mollejas y huevas de trucha

| Gijón |

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INGREDIENTES (4 PERSONAS)
—8 langostinos
—40 gramos de trigo
—4 mollejas de lechazo cortadas en trozos medianos
Para la salsa de nata
—200 gramos de nata
—25 gramos de pasta de queso
—50 gramos de vino blanco
Otros
—Caldo de carne muy reducido
—20 gramos de huevas de trucha
El caldo de carne se prepara tostando al horno 200 gramos de recortes de carne, y mezclados con algunas verduras (1 cebolla, 2 zanahorias, pimienta negra) y sal se reducen con 100 gramos de vino tinto y otros 100 de brandy; se deja evaporar, se cubre con agua abundante y hierve mansamente unas 8 horas. Se cuela, se pasa por estameña y reposa hasta que tome cuerpo.
La salsa de nata se prepara mezclando todos los ingredientes citados para ello (nata, queso y vino blanco) y se pone al fuego hasta conseguir una textura densa y con cuerpo. Se cuela y se reserva.
ELABORACIÓN
Se pica un diente de ajo y se dora en una sartén con aceite; se le añaden las mollejas (bien limpias y previamente escaldadas en agua con sal) y rehogan en el aceite y ajo hasta dorar ligeramente. Se bañan con un poco de caldo de carne muy reducido, se ponen a punto de sal y se reservan.
En un cazo con agua, al fuego, cuece el trigo durante 6 minutos. Se saca y, ya escurrido, se saltea con aceite y se sazona con sal. Se le suman las mollejas y se añade un poco de caldo de carne. Entre tanto –y aparte– se quita el caparazón a la cola de los langostinos (dejándoles la cabeza) y se marcan a la plancha.
En un plato hondo individual, se dispone un montoncito de trigo y sobre él, trozos de mollejas. Alrededor se salsea con la nata y sobre ésta se dibuja un hilo con el jugo de carne. Se colocan los dos langostinos entrelazados sobre el trigo y las mollejas y por encima del conjunto se dejan caer unas huevas de trucha. Una hierba adecuada pone el punto de decoración.
FUENTE: Receta de Alejandro García Urrutia, propietario y director del Restaurante Paladares (Gijón).
Rodaballo a la gijonesa

| Gijón |

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Ingredientes
800 gramos de rodaballo (pescado)
1 limón
1 o 2 huevos
pan rallado
aceite
sal
Preparación
En primer lugar, se limpia el rodaballo y se le quitan las espinas. Hecho esto, lo cortaremos en triángulos no demasiado grandes, lo sazonaremos con limón y sal y lo rebozaremos en huevo batido y pan rallado. Mientras tanto, colocaremos en el fuego una sartén con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, freiremos el rodaballo hasta que adquiera un bonito color dorado, momento en que lo retiraremos del fuego. Lo serviremos en una fuente, que podemos adornar con limón troceado.
Sesos al estilo gijonés

| Gijón |

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Ingredientes
1 sesada
1 huevo
harina
pimienta
manteca
sal
Preparación
En primer lugar, coceremos y limpiaremos los sesos. Por otro lado, batiremos un huevo y lo salaremos. Con la harina, un poco de agua y un poquito de pimienta formaremos una pasta espesa, que uniremos con el huevo, mezclándolo todo bien. Mientras tanto, pondremos en una sartén la manteca, y cuando esté hirviendo, echaremos los sesos, previamente rebozados en la pasta anterior. Una vez dorados, los retiraremos y ya podremos disponernos a comerlos.
Bonito en rollo

| Gijón |

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Clasificación: Pescado de mar
Ingredientes:
1 kilo de bonito
1 cebolla
1/4 kilo de tocino fresco
1 cucharada o algo más de harina
1 vaso de vino blanco
3 huevos
Miga de pan, que se puede suprimir
Leche
Perejil
Ajo
Aceite
Sal
Preparación:
El bonito se pica muy fino, o se pasa por la máquina de picar, lo mismo que el tocino y la cebolla. Tiene que quedar todo ello muy picado. Ya preparado, se sazona con ajo y perejil machacado en el mortero; se remoja la miga de pan en un poco de leche —este ingrediente se puede suprimir, como se ha señalado al principio— y después de escurrida se agrega el preparado de bonito; se añaden igualmente los huevos batidos y la cucharada y media de harina. Con esta mezcla se procede a preparar unos rollos que se pasan a una cazuela de horno, se rocían con aceite y se meten en el horno hasta que queden dorados. Cuando comienzan a dorar, se riegan con un poco de vino blanco y se dejan otros cinco minutos en el horno.
Se sirven calientes o fríos partidos en lonchas finas. También se pueden freír los rollos, ya preparados, y ponerlos a cocer en una salsa rubia, sirviéndolos igualmente partidos en rodajas y con toda la salsa. Los ingredientes de la mezcla también se pueden modificar, poniendo pimientos de lata y huevos cocidos. Pero la auténtica rulada de bonito es la primera receta.
En caso de no tener la miga de pan, se puede necesitar más harina en el momento de redondear los rollos y darles forma.
Fuente: Receta popular de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de tratados gastronómicos, novelista, crítico literario y de arte... Pertenece al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa. Este y otros platos, cuyos ingredientes son en su mayoría para 6 personas, forman parte de la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.
Helado de queso de afuega'l pitu

| Gijón |

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Receta
INGREDIENTES (PARA 1 LITRO DE HELADO)
—300 gramos de queso de afuega'l pitu.
—300 gramos de azúcar.
—50 gramos de caramelo líquido.
—50 gramos de miel.
—500 gramos de nata líquida.
—5 huevos.
Se recomienda:
—El queso de afuega'l pitu ha de ser más bien tierno y muy fresco. Una excesiva acidez en el queso obligaría a usar más edulcorante (azúcar y miel).
—La nata líquida ha de ser muy fresca. Si huele o sabe a rancio, aunque sea poco acusado, estropearía enteramente el helado.
—Las claras de huevo han de batirse a punto de seminieve. Así se evita que formen cristalitos de hielo al congelar.
—Usar moldes de aluminio desechables. Así, al sacar el helado para servir, basta romper el molde con unas tijeras y, de esta manera, sale la barra entera.
ELABORACIÓN
En un bol adecuado se disponen el queso de afuega'l pitu y la nata líquida y se baten muy bien, hasta homogeneizar, con la minipímer u otro tipo de batidora.
Ya bien mezclados la nata y el queso, se van incorporando el resto de los ingredientes (azúcar, caramelo, miel y yemas de huevo), hasta conseguir una mezcla lo más perfecta y fina posible. Finalmente, se agregan las claras de huevo batidas a punto de seminieve y se mezclan bien con el conjunto.
Se dispone la mezcla en un molde apropiado (tipo de los de bizcocho) y va al congelador hasta que adquiera la textura de helado. Se desmolda en el instante de servirlo y, ya troceado, se acompaña con un batido de fresa o de frambuesa.
FUENTE: Receta de Armando Alonso González, jefe de cocina del Restaurante La Zamorana (Gijón). Agosto de 2004.
Natillas gijonesas

| Gijón |

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Ingredientes
12 yemas de huevo
1 litro de leche
50 gramos de azúcar
Preparación
Empezaremos batiendo las yemas, a las que agregaremos la mitad del azúcar, echando la otra mitad en la leche. Cuando encontremos que las yemas están suficientemente batidas, pasaremos a mezclarlas con la leche, uniéndolo todo muy bien.
Para acabar, las pondremos al baño maría, con el fin de que espesen. Conseguido esto, las retiramos del fuego y las ponemos en una fuente.
Bibliografía gastronómica asturiana

| Gijón |

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• Alas Pumariño, Josefina de las («Nieves»): El ramillete del ama de casa. Decimoséptima edición. Barcelona, 1934.
• Anónimo: La cocina tradicional de Asturias. Prólogo de Evaristo Arce. Edita Monumenta Histórica Asturiensia. Gijón, 1981.
• Alonso Buelta, Antón: La cocina asturiana, prólogo de Luis Irizar. Llibros del Pexe. Gijón, 1994.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía de Oviedo. Imprenta la Industria. Gijón, 1982.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía de Mieres. Imprenta La Industria. Gijón, 1982.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía de Gijón. Imprenta La Industria. Gijón, 1982.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía del Oriente de Asturias. Imprenta La Industria. Gijón, 1982. Segunda edición, 1983, en colaboración con la Cía de FF.CC. Económicos de Asturias, S.A. Servicio de transporte de viajeros por carretera.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía de Avilés. Imprenta La Industria, 1984, en colaboración con la empresa ALSA.
• Alperi, Magdalena y Víctor: Cocina y gastronomía de la Cuenca del Nalón. Imprenta La Industria. Gijón, 1985. En colaboración con la empresa Asturbús.
• Alperi, Magdalena y otros autores: Gastronomía de Asturias. Viajes por las cocinas del Principado. Fernando Zuazua Hernández, Editor. Oviedo, 1978.
• Alperi, Magdalena: Guía de la cocina asturiana, prólogo de Víctor Banco. Silverio Cañada, Editor. Gijón, 1981.
• Alperi, Víctor: «Gastronomía de Asturias», en El Libro de Asturias. Ediciones Naranco, S.A. Oviedo, 1980. IV edición.
• Alperi, Víctor: «Gastronomía de Gijón», en El Libro de Gijón. Ediciones Naranco, S.A. Oviedo, 1979.
• Alperi, Víctor: «Gastronomía de Oviedo», en Cuadernos ovetenses. El Periódico La Voz de Asturias. Oviedo, 1995.
• Álvarez, Cristino: Ranchos de a bordo. La cocina de nuestros pescadores». Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1993. Con capítulo dedicado a Asturias.
• Arrieta, Miguel I y García, Javier: Platos tradicionales de la cocina asturiana. Ediciones Trea, S.L. Gijón, 1994.
• Arrones, Luis: Hostelería del viejo Oviedo. Oviedo, 1974. Alvargonzález, Calixto: Caldereta y limonada. Imprenta La Industria. Gijón, 1908.
• Bertrand, Clementina y Celestina —Hermanas Bertrand—: Libro de cocina. 3ª edición, corregida y aumentada. Compañía Asturiana de Artes Gráficas y Litografía Jerezana, 1909. Nueva edición: Biblioteca de Autores Asturianos. Prólogo de José Antonio Fidalgo Sánchez. Gijón, 1990.
• Camba, Julio: La casa de Lúculo o el arte de comer. Séptima edición. (Contiene notas sobre cocina asturiana.) Colección Austral. Editorial Espasa-Calpe, S.A. Madrid, 1969.
• Cunqueiro, Álvaro: «Memoria de la cocina asturiana», revista Los gorros blancos. Número 8. Octubre 1973.
• Casa Consuelo. 50 aniversario, 1935-1985. Varios autores. Gráficas Eujoa, S.A. Oviedo, 1985.
• Cueto, Juan y otros autores: Conferencias culinarias. Universidad Internacional Menéndez Pelayo. 1981-1982. Los cinco sentidos. Tusquets Editores. Barcelona, 1982.
• Fernández, Emilia: La cocina al alcance de todos los presupuestos. Editorial Gráficas Summa. Oviedo, 1968.
• Fernández de Alperi, Sofía: El libro de la cocina española. Prólogo de Francisco Grande Covián. Redacción y notas de Víctor Alperi. Ediciones Nobel, S.A. Oviedo, 1990. Contiene muchas e importantes recetas de la cocina asturiana.
• Fernández de Alperi, Sofía y Magdalena y Víctor Alperi: «Cocina y gastronomía del Occidente de Asturias». Imprenta La Industria. Gijón, 1983. En colaboración con la empresa ALSA.
• Fernández de Alperi, Sofía: Cocina económica para tiempos de crisis. Edición homenaje a la autora. Prólogo de Víctor Alperi. Ediciones Libertarias. Madrid, 1995.
• Fernández de Alperi, Sofía y otros autores: El Libro de Oro de la cocina española. Ocho tomos. Ediciones Naranco (1971) y Ediciones Nobel S.A. Duodécima edición. Introducción de Francisco Grande Covián. Prólogo de Camilo José Cela. Oviedo, 1991. Contiene muchas e importantes recetas de la cocina asturiana.
• Fernández Rivera, Carmina: La moderna economía. Talleres Gráficas Cervantes. Mieres, 1950.
• Fidalgo, A. José, y Martínez, Elviro: Cocina asturiana. Prólogo de Francisco Grande Covián. Editorial Everest, S.A. León, 1993.
• Grande Cabal, Carmen: Aprenda usted cocina selecta. Imprenta Gráficas Summa. Oviedo, 1970.
• García Miñor, Antonio: Asturias, andar, ver y buen comer. Edición del IDEA. Oviedo, 1968.
• García, María Luisa: Platos típicos de la cocina asturiana. Prólogo de Antonio García Miñor. Gráficas Lux. Oviedo, 1971.
• Gracia Noriega, José Ignacio: Las crónicas de la Cofradía de la Mesa de Asturias. Ediciones Noega. Gijón, 1982.
• Gracia Noriega, José Ignacio: «Guisanderas, cocineras y tratadistas de cocina asturiana», en la obra Mujeres de Asturias. Mases, Ediciones. Gijón, 1988.
• Gracia Noriega, José Ignacio: «Alimentación», en la obra Los asturianos pintados por sí mismos. Gea. Oviedo-Madrid, 1993.
• Luján, Néstor y Perecho, Juan: El libro de la cocina española (con un capítulo dedicado a Asturias). Ediciones Danae, S.A. Barcelona, 1970.
• Marañón, Gregorio: Ensayo apologético sobre la cocina española (con un capítulo dedicado a Asturias). Ediciones Danae, S.A. Barcelona, 1970.
• Méndez Riestra, Eduardo: «Guía gastronómica del Principado de Asturias». Edita: Dirección General de Turismo. Oviedo, 1985.
• Méndez Riestra, Eduardo: Cocinar en Asturias. Prólogo de Juan Mari Arzak. Ediciones Trea, S.L. Gijón, 1995.
• Méndez Riestra, Eduardo: Guía gastronómica de Asturias (varios autores). Revista Club de Gourmets. Madrid, 1979.
• Méndez Riestra, Eduardo: Comer en Asturias. Prólogo de Juan Cueto. Penthalón Ediciones. Madrid, 1981.
• Ovies García, Pilar: Tu cocina. Prólogo de Víctor Urdangaray Argüelles. Gráficas Careaga. Avilés, 1984.
• Pérez, Dionisio (Doctor Post-Trebussen): Guía del buen comer español. Inventario... de la cocina clásica española y sus regiones. Prólogo del Marqués de Desio. Edición patrocinada por la Academia Nacional de Gastronomía. Ediciones Velázquez. Madrid, 1976.
• Pérez, Dionisio (Doctor Post-Trebussen): «La cocina española». Excelencias. Amenidades. Historias. Recetarios. Obra Póstuma. Prólogo de Alberto de Insúa. Madrid, 1946. Nueva edición: Colección Alifara. Ediciones La Val de Onsera. Huesca, 1994. Contiene un estudio sobre las habas de La Granja y algunas curiosas recetas de esta legumbre.
• Rodríguez, Camino: Platos de Asturias. Gijón, 1975.
• Santana, Juan: De gastronomía asturiana. Imprenta Gráficas Lux. Oviedo, 1970.
• Santana, Juan: «Guía gastronómica de Asturias». Revista Club de Gourmets. Madrid, 1977.
• Taibo, Paco Ignacio I: Breviario de la fabada. José Esteban, Editor. Madrid, 1986.
• Trevís, Isabel de (Genoveva Bernard de Ferrer): Cocina regional gallega y asturiana. Biblioteca El Ama de Casa. Editorial Molino. Barcelona, 1959. Los Dulces (contiene algunas recetas asturianas). Editorial Molino. Barcelona, 1960.
• Uría Ríu, Laína: La cocina de mi casa. Edición no venal. Imprenta La Mercantil-Asturias, S. A. 1987. Prólogo de Arturo Álvarez-Buylla Corujo.
• Vega, Luis Antonio de: Guía gastronómica de España. Tercera edición. Editora Nacional. Madrid, 1970 (Contiene un capítulo dedicado a Asturias).
• Vilabella, José Manuel: Guía gastronómica de Asturias. Colección Popular Asturiana. Ediciones Ayalga. Salinas, 1978.
• Vila-San Juan, Juan Felipe: Alacena y bodega. Colección Testigos de España. Editorial Plaza-Janés, S.A. Barcelona, 1971. Contiene un estudio sobre los quesos asturianos.
• Gran Enciclopedia Asturiana. Tomo 7. «Gastronomía». Gijón, 1970.
• Cocina Asturiana. No está firmado por autor. Susaeta Ediciones, S.A. Madrid, 1990. La primera receta de este libro está dedicada a la Fabada, y sus ingredientes son los siguientes: 1 kg. de fabes (judías blancas), 1 pedazo de lacón (paletilla de cerdo salada y curada como el jamón), 1 oreja de cerdo, 1 morcilla asturiana, 1 longaniza, 1 pedazo de cecina, 250 gr. de tocino con costillas, 100 gr. de unto (manteca de cerdo ahumada), 1 repollo, 4 berzas, 1/2 kg. de patatas. Nabizas.
Libros parecidos a esta Cocina Asturiana, con firma o sin firma, sin conocimiento de causa, sin el mínimo rigor gastronómico, realizan una labor muy desafortunada, y perjudican a todas las cocinas regionales españolas.
• Carnes y despojos para el consumo en Asturias. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Principado de Asturias, 1994.
• La tradición gastronómica del Concejo de El Franco. Varios autores. Edita. Asociación Muyeres Esqueicidas. Imprime Astur-Graf, S.L. 1993.
Fuente: Bibliografía de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de importantes tratados gastronómicos —también novelista, crítico literario y de arte—, como la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández; al final del último tomo (pp. 321-325) aparece dicha bibliografía. Las recetas que se incluyen en este libro pertenecen al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa.
Nota
A la relación facilitada por nuestra fuente, Víctor Alperi, le añadimos los siguientes autores y títulos:
• Arrieta, Miguel: Recetario de cocina tradicional asturiana. Ediciones Trea.
• Méndez Riestra, Eduardo: Guía para comer, comprar y dormir en lo mejor de Asturias. Ediciones Trea.
• Sánchez, Jorge: Guía para comer bien en Asturias. Ediciones Trea.
Centollo al estilo de Cimadevilla

| Gijón |
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Esta receta es propia de Cimadevilla, popular y antiguo barrio pescadores de la ciudad asturiana de Gijón.
Ingredientes
- 1 buen centollo cantábrico
- 1 cebolla pequeña
- 1 rama de perejil
- 1 rodaja de merluza
- 1 yema de huevo
- 1 culín de sidra
- 50 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de pan rallado
- sal abundante
- 1/2 vaso de salsa de tomate
Preparación
Cocemos el preciado centollo, del que reservamos sus exquisitas carnes. Conseguido esto, freiremos en poco aceite cebolla y perejil, hasta que se doren, momento en el que añadiremos lo que quede de la carne del centollo junto con la rodaja de merluza bien picada. Cuando rehogue, mezclamos con ello el culín de sidra, un poco de pan rallado, yema de huevo, el tomate, la mantequilla y la sal que precise. De esta manera lograremos una exquisita masa, con la cual rellenaremos el solitario caparazón del centollo. Finalmente, lo metemos al horno durante diez o quince minutos tras espolvorearlo con pan rallado.
Carlota o Charlota de Gijón

| Gijón |

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Clasificación: Tarta
Ingredientes:
3 huevos
200 gramos de nata
1 sobre de flanín
3 onzas de chocolate
Azúcar
Cerezas confitadas
1/2 litro de leche
Limón
(Bizcocho casero o bizcochos de Soletillas comerciales)
Harina
Preparación: De dos huevos se separan las claras, batiéndolas a punto de nieve; se añaden dos cucharadas de azúcar que se introducen bien; seguidamente, se añaden las yemas y dos cucharadas de harina; esta masa de bizcocho se mete al horno en molde redondo untado con mantequilla o margarina, durante unos quince minutos.
Entre tanto, con la leche, el flanín y cinco cucharadas de azúcar se prepara la crema, añadiendo a la leche, al ponerla a hervir, corteza de limón. En lugar de flanín se puede poner maicena, y así se hace una crema de maicena para emplearla en la Charlota; ya preparada la crema, se deja enfriar un poco, agregando una yema —la clara se reserva—, y revolviéndola con frecuencia para que no se forme corteza.
La nata, preferentemente líquida, se bate hasta montarla bien, añadiendo 150 gramos de azúcar corriente o azúcar glas; con la clara reservada se hace un merengue con tres cucharadas de azúcar; bien duro el merengue se le agrega la nata, de la cual se reservan seis cucharadas. Se mezcla bien la nata merengada y la crema de flanín o de maicena.
En caso de no disponer de mucho tiempo se puede emplear, como se indica en los ingredientes, bizcochos de Soletilla comerciales en lugar de bizcocho casero.
Bizcocho, o bizcochos, se coloca en una fuente redonda, un poco honda y se moja con un vasito de leche o una copa de jerez dulce, según gustos; se pone sobre el bizcocho la crema preparada y se mete en el congelador de la nevera.
El chocolate se funde con una nuez de mantequilla o margarina y un poquito de leche; se saca la Charlota del congelador y se cubre con el chocolate, procurando que quede muy lisa la superficie con la ayuda de un cuchillo o espátula de goma; se adorna con unos puntos de la nata reservada y las cerezas confitadas, dejándola en el congelador unas cuatro horas o algo más. Se puede hacer de un día para otro perfectamente.
Se presenta en la mesa muy fría.
Fuente: La Cocina Asturiana (2 tomos), edit. La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de Víctor Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.
Pescadillas a la gijonesa

| Gijón |

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Ingredientes
1 kg de pescadillas
1 limón
1 cucharadita de harina
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de manteca
aceite
sal
Preparación
En primer lugar, freiremos las pescadillas sin enroscarlas y, al apartarlas del fuego, las rociaremos con el limón.
Por otro lado, pondremos a derretir la manteca, en la que tostaremos la harina. A esto le añadiremos el vaso de vino y la sal, dejándolo cocer durante diez minutos. Transcurridos éstos, echaremos las pescadillas y lo dejamos que hierva junto unos momentos. Acto seguido, lo serviremos en una fuente, colocando primero las pescadillas y regándolas con la salsa.
Besugo a la espalda

| Gijón |

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Clasificación: Pescado de mar
Ingredientes:
1 besugo grande
4 dientes de ajo
Limón
Vinagre
Guindilla
Vino blanco
Perejil
Aceite
Sal
Preparación
Este besugo, en caso de no disponer de las parrillas especiales para asarlo, se puede preparar igualmente en besuguera y al horno. Se pide en la pescadería que lo preparen para guisarlo a la espalda, es decir, bien abierto de arriba a bajo, pero dejando la cabeza y escamándolo muy bien.
Ya preparado se sazona con sal, ajo y perejil machacado en el mortero, se rocía con el limón y se deja reposar como una media hora; en caso de no disponer de tiempo, se puede preparar seguidamente.
En una sartén, con aceite de oliva, se fríe un ajo, aplastándolo para que dé mas gusto; este aceite hirviendo se vierte sobre el besugo que estará dispuesto en la besuguera abierto. Se mete al horno más bien fuerte unos quince minutos; en ese momento se le añade un vasito de vino blanco y zumo de limón, dejándolo cocer otros diez minutos. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo partidos en lonchitas y un poco de guindilla, se separa después del fuego agregando un chorro de vinagre; se le quita la espina central al besugo y se vierte sobre él el sofrito.
Se sirve seguidamente en fuente o en la misma besuguera.
Fuente: Receta popular de la cocina asturiana facilitada por Víctor Alperi (Mieres, Asturias, 1930), autor de tratados gastronómicos, novelista, crítico literario y de arte... Pertenece al archivo familiar, puesto al día durante muchos años de trabajo por su madre, ya fallecida, Sofía Fernández de Alperi, una de las mejores —acaso la única— autoras de cocina que ha tenido Asturias, al lado de Nieves y su famoso Ramillete del ama de casa. Este y otros platos, cuyos ingredientes son en su mayoría para 6 personas, forman parte de la magna obra La Cocina Asturiana (2 tomos), editada por La Voz de Asturias S.A. (Lugones, Siero, 1995), con dirección gastronómica de V. Alperi y textos literarios, notas y recetarios de V. Alperi y Sofía Fernández.