Fotos de Cudillero: Gastronomía típica del Concejo de Cudillero

Gastronomía típica del Concejo de Cudillero |

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Etiquetas: Dónde comer, Gastronomía Textos

En cuanto a la gastronomía de Cudillero, destaca la de la villa pixueta, que como es lógico suponer, dado su marcado acento marinero, guarda entera relación con la pesca.

En cualquier bar (también en mesones y restaurantes) se pueden degustar sabrosas sardinas de abaroque, merluza, pixín (rape), besugo a la espalda, bonito en rollo, calamares, bacalao y curadillo, el plato más típico de Cudillero, que se consume mucho en épocas de vigilia y que antaño era una reserva de las familias marineras para las envernadas, o sea, para la temporada en que, debido al mal tiempo, no podían salir a la mar. Precisamente, a Cudillero se le conoce (antes más que ahora) por la «Villa de Saín», por la gran cantidad de aceite de lija que se sacaba del hígado de las gatas (lijas), rayas, glayos, tocas y otras especies, a las que se les denomina curadillo. Se ponían los hígados colgados de un clavo al sol y en una vasija se recogía lo que iba destilando. Este aceite era el mejor, en crudo, y lo tomaban los niños y jóvenes débiles, y se vendía en farmacias. El resto se derretía al fuego en una sartén, empleándose para freír toda clase de pescados y para el alumbrado de candiles.

El curadillo, plato culinario auténticamente gastronómico, era, por tanto, comida obligada antaño en Cudillero. Y con este motivo, se demostraba la poca simpatía hacia los enlaces con las aldeanas, es decir, no pixuetas. Y se cantaba:

Siñor cura de la Piñera,

nun casi más aldianas,

que priguntan las pamplonas,

cómu se guisa la «gata»:

Aceitorum, vinagrorum,

ajo, pimentita y sal,

un cuarto de pimentorum,

dispuás macéraslu todu,

ya ya la puadis xantar.

O también:

Muciquinas aldianas,

si queréis mozu pixuatu,

tenéis que saber guisar

curadillu pa'l iviarnu.

(Fuente: texto sobre «Gastronomía» de Bernardo García-Rovés del Riego, facilitado por J. L. Álvarez del Busto)

La dignificación del curadillo, su recuperación y realce social y culinario, es de justicia atribuirla al meritorio empeño de Santiago Mariño Menéndez, presidente de la Cofradía del Curadillo, hermandad con notables gourmets en sus filas. Ese esfuerzo personal se vio recompensado con el apoyo unánime de su pueblo, Cudillero.

... El curadillo volvió a los fogones de las casas y a las cartas de los restaurantes, después de ser, durante muchos años, adorno de balcones y galerías, anécdota de fachadas, pretexto de fotos y postales...

De ser, pues, un recurso de situaciones límite, un talismán para la pobreza, un plato de cocina económica y de emergencia, ha pasado a ser un bocado de refinada cocina con esa mezcla de exotismo y vulgaridad que obliga a los cocineros a suavizar su aspereza y dotarle de gustos de afinidad que le ensalcen y le hagan grato al paladar y al resto de los sentidos.

No en vano tiene que competir con la merluza del pincho, el otro emblema pixueto y esa no es una confrontación entre iguales.

El acierto radica en respetar las diferencias, porque una y otro tienen características —tan fuertes y tan diferentes— que los singularizan, sin posibilidad de confusión o engaño.

... Además, el curadillo ha sabido rodearse de buenas compañías y entre éstas, tal vez sean les «fabes» las más agradecidas y excelentes...

[Evaristo Arce, «El Camino de Santiago (Mariño)», en Elogio del Curadillo, nº 1, colección «Breviario de los Elogios», Cofradía del Curadillo, Cudillero 1998.]

También la fabada, el pitu de caleya y mariscos como andaricas, centollos, percebes y oricios son platos representativos de la cocina local. En cuanto a postres, cabe sugerir el arroz con leche, el requesón, las bullinas o empanadillas con relleno dulce y los franxuelos o frixuelos (postre típico de carnaval, emparentado con los freixós o filloas gallegas, las hojuelas castellanas y las crêpes bretonas). Hay que dejar constancia, además, de dos espléndidas y ultimísimas iniciativas en repostería: la recuperación del turrón «de tabique» —hecho con avellana, miel y limón— y la aparición del primer pastel típico del concejo, los pixuetinos, cuya marca y forma de pez —de la que le viene su denominación— han sido registradas, en el año 2000, por Jesús Díaz y Juan Luis Álvarez del Busto, ambos vecinos de Cudillero; los pixuetinos son los largo tiempo olvidados suspiros, una receta para dulces de antiguos confiteros de la villa, pero con nuevo aspecto; sus ingredientes son: mantequilla, harina, azúcar y huevo.

JORNADAS GASTRONÓMICAS

No faltan señaladas, especiales ocasiones para la exaltación gastronómica, caso del Festival del Curadillo, organizado por el Restaurante Mariño, en la Concha de Artedo (año 2001, 1 al 15 de marzo) o las Jornadas de la Merluza del Pinchu (año 2001, 1-15 de diciembre

* Situación en el mapa aproximada